la cocina tradicinal

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Permalink Respuesta por david on Mayo 3, 2008 at 1:51pm

todo los que me as nombrado son cocineros que investigan en el sabor y despues a esa creacion le dan la presencia, por eso son los grandes de españa y muy importantes en el mundo.
alomejor no me esprese bien danichef, me refiero a los nuevos exalumnos de hosteleria que quieren ser grandes en la hosteleria saben muchas tecnicas nuevas de coccion pero en realidad no tienen base de cocina tradicional.
y las recetas esta hay pero lo quea hecho grande la cocina española son cocineros que saben hacer tanto unas lentejas con chorizo como un caramelo de aceite de calabaza.eso cocineros sean machacado en lo tradicional y loego por sus inquietudes han creado, tranformado e inventado.
los nuevos cocineros o muchos de los nuevos, le pides que te hagan un fondo oscuro y su contestacion es que en el mercado bienen el fondo preparado. pero ese fondo si lo utilizamos todos el sabor de los platos tienen el mismo sabor base, dicha mi esplicacion de la importacia de tener el toque personal en todo su contetacion es que no lo saben hacer que lo dieron en clase pero nunca lo llevaron a la practica.

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Permalink Respuesta por Manuel Antonio Medina Acevedo on Mayo 9, 2008 at 6:20pm

Un pequeño dicho: la comida entra por los ojos. No hay nada mas hermoso que una buena presentaciòn. En gastronomìa para niños la combinaciòn de colores en los platos la hace mas apetitosa

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Permalink Respuesta por Manuel Antonio Medina Acevedo on Mayo 9, 2008 at 6:18pm

Seguramente lo que cambia es la tècnica y no los ingredientes. En Colombia por ejemplo no podriamos hacer un ajiaco sin guascas porque no serìa ajiaco, que tal si no le echaramos papa, criolla o lo dejaramos sin alcaparras, pollo, crema de leche y que tal sin unos pedacitos de queso doble creama

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Permalink Respuesta por Manuel Antonio Medina Acevedo on Mayo 9, 2008 at 6:15pm

En algùn programa de televisiòn vi a un crìtico de cocina decir que hay dos factores fundamentales en la gastronomìa: sabor y tiempo de cocciòn

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Permalink Respuesta por david on Mayo 10, 2008 at 10:55am

no quiero que malinterpreten mis palabras, la precentacion es muy importanta pero un plato muy bien decorado a la vista es espectacular. si no gusta el sabor se queda en un plato mediocre, poque en un principio creas una ilución y sino la culminas con el sabor debraudas.
Y lo que oiste de ese critico es sierto. En el bullitaller se investiga unicamente en el sabor, la presenteción del plato se realiza en el bulli restaurante.
Ese es el ejemplo que mejor te puedo dar que no se puede olvidar el sabor, bueno es lo primero que tenemos que tener encuenta para elaborar un plato.

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Permalink Respuesta por Pablo on Mayo 30, 2008 at 11:49pm

Sobre esto ultimo. Propongo un ejercicio de sensopercepcion.

Elaboren un plato donde la concentracion de sabores defina el plato, lo magnifique, en una equilibrada relacion entre sabores-aromas protagonistas y sabores aromas segundos planos; que en el paladar se produzca una sucesiva explosion de sorpresas que perduren y reatroalimenten la experiencioa de degustacion. Este menu debera ser emplatado con modestia sin otros elementos que no hagan al concepto mismo de la experiencia gustativa. Sin torres de componentes, ni tejas de lo que sea, ni hilos de aceites multicolores, que visualmente no diga nada.... Sirvanlo y miren la cara de su agasajado como se transforma mientras come.

Ahora, otra vez, elaboren un segundo plato donde la combinacion de colores, los escalonamientos de altura, las inserciones de un componente en otro, los afloramientos de rellenos, los salseados Dali, los nevados crocantes y las pieles tensas y traslucidas se manifiesten como una verdadera obra de arte minimalista, propia de un concurso fotografico u optima para enmarcar y colgar en la pared. Eso si, este menu no ofrece ningun sabor-aroma protagonista, porque no tubimos tiempo para reducciones, ni estracciones de escencias, estabamos haciendo decoraciones; no imprime nada en los recuerdos porque de tanto buscar las formas nos olvidamos de verificar sazon, y para cuando terminamos de decorar y ensamblar el plato se nos enfrio. ...Sirvanlo, y miren la cara de su agasajado como se tranforma mientras come.

Mis respetos a los viejos cocineros/as.

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Permalink Respuesta por JOAN VILLARÓ on Junio 5, 2008 at 11:12am

Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.

La cocina tendría que partir de alimentos naturales, (que ya es difícil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.

La creatividad siempre es buena en todo.
Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.

Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.

Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que "nuestro juez", (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y........lo mas importante, que no
Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.

TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.

1º Escoger la calidad en los alimentos.

2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.

3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.



Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.

JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
www.joanvillaro.e.telefonica.net

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Permalink Respuesta por eduardo on Junio 25, 2008 at 1:05pm

para trabajar en una cocina hay que empezar por la base.Yo he visto compañeros de escuela y la gran mayoria no tiene ni idea,solo la teoria y de practica nada de nada .He tenido que recomendar a algunos que se vayan a los chiringuitos de la playa para que cojan soltura y confianza y por lo menos que aprenda a cojer un cuchillo.Viva la cocina tradicional

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Permalink Respuesta por maria on julio 25, 2008 at 9:06pm

No estoy muy deacuerdo con tu opinión sobre la " alta cocina",

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Permalink Respuesta por viajeacanada on Abril 24, 2009 at 5:33pm

AQUI pueden ver un video que trata de regresar a lo básicos de la cocina, aprovechando los ingredientes al máximo y promoviendo una cocina sustentable. Es una conversación de la chef Mónica Patiño con chefs y productores de Canadá

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