¿La cocina Española en guerra?

Respuestas a esta discusión

Permalink Respuesta por Ernesto on Mayo 22, 2008 at 2:04pm

Bueno a mi me gusta la comida en donde prevalezca el sabor sobre el aspecto y que principalmente no pierda su principal función que es alimentar. Esas preparaciones donde cocinan y recocinan un alimento hasta que lo despojan de casi todo su contenido de vitaminas no sé no me gusta mucho...por ejemplo desde que me vine a vivir a Galicia descubrí una manera de cocinar tan sencilla en algunos platos por ejemplo los langostinos solo al vapor o salteados con ajo y aceite, abrir los mejillones al vapor, cocer las judias y luego sólo pimenton y aceite y ajo ó el pulpo preparado igual, o unos cachelos...además de que la calidad de los productos aqui es muy buena...pues ése tipo de comida me encanta! En el extremo pongo el estofado de monos viudos en penilunio ja ja ja es broma pero las cosas tan rebuscadas no les veo sino como un aperitivo o por probar por darnos un capricho pero no para comer y alimentarse...

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por Chef.Robertinho on Mayo 22, 2008 at 2:19pm

Muy bueno tu aporte DaniChef, estoy de tu parte y en cuanto a ti Ernesto nadie dice que te puedas alimentar solo de eso, eso esta claro que no, pero a lo que vamos que un compañero no puede hacer unas declaraciones tan duras hacia sus compañeros, y yo veo la cocina de vanguardia mucho mas elaborada y mas trabjada ya que han tenido que partir de lo tradicional, nose esa es mi opinion.

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por Luis Higuera on Mayo 23, 2008 at 1:43pm

Realmente se está haciendo de la cocina española, una absurda moda utópica e irreconocible de la realidad de nuestra querida y prestigiosa cocina mediterránea, se están desvirtuando hasta el punto que prácticamente la cocina de base, no existe en estas generaciones de jóvenes artistas y divos de la gastronomía, hoy lo que prima es aliarse con químicos, oportunistas de moda y grupos mediáticos para crear un sensacionalismo fuera de contexto,
No estoy en contra de la cocina moderna, vanguardista o cocina fusión y me consta que grandes de estos precursores son grandes cocineros, pero pienso que no son el ejemplo a seguir...., su cocina es irrealizable, imposible de entender para la inmensa mayoría de los mortales y que en cierta forma están vendiendo humo, aprovechando esa moda de ir a lo mas snob, a lo mas complicado y la mezcla y el procedimiento técnico mas inverosímil y espectacular en la ejecución de un arte tan lindo como es el culinario.
Creo que la vanguardia está en lo que hacen los señores Arguiñano, Arzac, Subijana, etc, etc, etc. grandes profesionales, con conocimientos profundos del oficio, con un montón de horas de vuelo en sus espaldas y que transmiten lo que tod@s queremos, una cocina posible, a la hora de degustar y como no a la hora de aprender a elaborar nuestras propias recetas a través de sus magníficas cocinas.
Mi opinión es que basándonos en una cocina tradicional, podemos dar el toque original y sencillo de cocina moderna, aprovechando los medios lógicos, utensilios y posibilidades que tenemos en la actualidad, pero con fundamento, con elementos comestibles y nutritivos.
Hagamos pues de la cocina moderna e imaginativa un buen uso, y no un abuso.
Pues en esto como en todo, creo que la educación y la formación es lo que vamos a dejar a nuestras futuras generaciones, aprendamos primero a andar y luego a correr.

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por pepi on Mayo 27, 2008 at 8:46am

="pepi la verdad Luis que lleva toda la razón a mí particularmente me gusta la cocina mediterranea, y cuanto más sensilla mejor pues yo pienso que la mayoría de los libros de cocina de algunos cocinero son de cocina demasiado elaborada que para las amas de casa, no todas entienden, ni tienen el instrumental ni los medios económicos para llevar a cabo. Yo pienso que los medios que divulgan la cocina ya sea la televisión los libros etc... deben de ir enfocado a una comida sana natural y sobretodo para las amas de casa que en definitiva son las que cocinan.

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por juan antoio cisneros monfort on Mayo 25, 2008 at 9:19pm

La polemica suscitada no es nueva en la historia de la cocina,Ojo desde Antonio Careme sobre el año 1812 en adelante este cocinero y pastelero logro que se respetase el oficio de cocinero y elevarlo a artista,pero todas las recetas y tratados que escribio se podia hacer en cualquier cocina,
Augusto escoffier que fue el Emperador de los cocineros nacido en 1847.Con una edad de no cumplidos los 18 años escribio un libro de recetas y cocina que le lanzo a la fama en aquella epoca y es digno de admiracion que durante 62 años manejo el cucharon,rompiendo los lastres de la cocina que se arrastraba desde la edad media todas las guarniciones incomestibles y adornos superfluos,que es cuando la cocina dio un giro total,pero siempre el circo montado dirijido a que las novedades lo puedan hacer los demas,o incluso una ama de casa.
No que lo que tu hagas y que seguramente el 97 por ciento de los demas vivientes,nunca lo cataran,ni lo haran en su casa,para que vale,para salir en la television como una cosa extraordinaria,yo creo que es crearse una motivacion cuando no desarrollas mas en lo que estas ,no se pero es que eso es entrar en una espiral de jugar a ver quien hace una cosa mas rara pero solo para los 15 o 20 o quizas menos ya que unos arrastran a otros,porque se le queda a uno una cara cuando ve uno un reportaje en la tv de.
Frie un huevo frito que cuando lo coman sepa a campo,a corral de pueblo y te recuerde a algo.
Bueno no me quiero extender mas ,un saludo a todos

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por astrid on Mayo 29, 2008 at 2:32am

a ver. Hay un monton de temas e ideas entrecruzadas.
1.- Creo que Santamaria es muy inteligente y sabia lo que hacía cuando soltó lo que soltó. Lo más grave es que tanto en su comunicado como en el programa de tv en el que apareció (eso ya me alucinó).dice frases que siembran la duda sobre lo que se usa en las cocinas de los restaurantes más vanguardistas. Al final de la entrevista dice:
¿El cliente prefiere comer los productos al natural, de mercado, sin conservantes y aditivos, o prefiere comer ese producto elaborado, tratado como un objeto y con añadidos artificiales?
Esta es la pregunta que Santi nos hace como resumen de lo que está intentando decir. Así dicho, suena el tema claro, pero creo que es simplificar mucho las cosas. Si no se hubiera investigado en el pasado, no se habrían conseguido recetas que hoy en día pertenecen a la cocina más cotidiana y que no se ponen en tela de juicio. Y además los cocineros que entienden de esto, saben que para conseguir ciertas cosas hacen falta gelificantes (la pectina lo es y mi madre la ha usado toda la vida en las mermeladas), espesantes, emulsionantes...los usamos y comemos sin que nadie diga nada y ahora de repente todo es casi venenoso.....una estupidez. Y Santamaría incluso ha usado productos sosa en algunas de sus recetas. Los que cocináis sabéis de qué hablo. Además es bien sencillo. Que diga los nombres de lo que considera tan nocivo. Por qué no lo hace? Generalizar, echar la piedra y esconder la mano es fácil.
y ......ante todo que no lo he dicho, sentemos la premisa de que sin cocina tradicional no se podría hacer cocina de autor, de fusión, de vanguardia...
en cuanto a lo que dice ernesto, estoy de acuerdo en algo como que cuando me siento ante un menú de diario o un restaurante "normal" quiero comer.
Cuando voy a un sitio donde creo que puedan sorprenderme, espero otras cosas. Espero que mis ojos brillen con los colores diversos, que mi olfato se ponga en marcha, que mis papilas gustativas intenten buscar en mi memoria gastronomica y sacar los sabores escondidos en lo que me presentan....en definitiva, espero emocionarme. De ahi que el termino de cocina tecnoemocional...tenga sentido para mi.
Pero en un dia a dia, quiero un buen pescado a la plancha, una carne rica en salsa, un potaje bien hecho....lo que todos entenedemos como cocina tradicional.
En mi casa intento combinar ambas en esa proporción. A diario, mucha plancha, mucho horno, mucha verdura, mucha tradición. Mi creatividad, mi busqueda de combinaciones cromáticas y de sabor adecuadas, mis historias de espumas, aires, falso caviar, esferificaciones, y demás lo dejo para esos días en los que sin necesidad me meto en la cocina con ganas de crear algo diferente, sorprendente, peculiar.
Retomando lo de Santi y cía (que me voy por las nubes), también comentar que como he puesto en el blog, ya hay comunicado de la asociacion de sumillers internacional y nacional, de la asociacion de aditivos (que también les han hecho mucha pupa), además del ya famoso comunicado de Eurotoques....y yo al menos aún no he leido ningún comunicado de asociacion o cocinero de ese nivel que lo apoye. Ademas oye, que yo soy de las que opino que cada uno puede opinar lo que quiera. Pero yo creo que aqui a Santamaria le han perdido las formas....
A pepi le diría que yo no soy cocinera profesional (no me considero ama de casa porque a diario cocino para mi solo) pero que hacer cosas como un aire de canela no es más que batir con la batidora leche en la que hemos hervido canela y azucar....hasta conseguir una espuma con la que decorar por ejemplo nuestro arroz con leche de toda la vida. Muchas de las cosas más sencillas se pueden hacer con un silpat, un par de aros de emplatar y algo de imaginación y creatividad.
A juan antonio le diria que si, que un buen huevo cogido del corral de unas gallinas que puedan comer lombrices y hormigas es espectacular (compro en la Boquería huevos del día porque me parecen un manjar con un poco de sal maldon)...pero no te parece que también si comieras huevos todos los días te cansarías? Yo creo que lo que he dicho sirve de resumen.
Las dos cocinas pueden convivir perfectamente. La cocina de vanguardia no solo es Adrià. Hay mucha gente joven haciendo cocina de autor o cocina creativa muy interesante y como todo....no es nocivo con mesura. Hasta las opiniones.
un saludo y perdon por la "chapa"

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por Chef.Robertinho on Mayo 30, 2008 at 1:59pm

Astrid!!me ha gustado mucho tu post, muy claro todo y dando valor a todos las opiniones suscitadas en este debate..

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por cybercaldero on Septiembre 6, 2008 at 3:01am

cybercaldero said:

Hay guerra y con metralleta.
La "Spain Cocina" esta de moda por esos mundos y gracias a: El Bulli.
No se si los tiros de Astrid van por ahí, pero los míos sí. Si preguntas en otros países, que no sean España, por la cocina española, todos los dedos señalan un mismo nombre: Mr. Adria. Aunque un pedazo de señor cocinero como es Arzak, lleve no se cuantos años con tres estrellas Michellin. Partiendo del hecho de que "Mr. Adria" es el nombre conocido, el numero uno para el resto del mundo de la cocina española, cuando alguien le critica, el resultado es que se hable del critico, ¡oh como se atreve!. Lo que no entiendo muy bien es la necesidad que pueda tener Santamaria de algo asi, de que se hable de el por ser el que criticó, con televisión incluida, a "Mr Adria", cuando él es un cocinero más que reconocido.

Polemizar sobre cuanto se puede experimentar en una cocina, es simplemente contradictorio, contrario a la propia definición de cocinar.

Yo personalmente soy mas seguidor de Arzak que de Adria, aunque alguna receta suya he hecho.

P.D. He visto el vídeo después de comentar, y, una cosa es lo que dijera Santamaria, y otra la que el chico comentarista del vídeo dice que dijo.

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por Joaquin on Septiembre 27, 2008 at 6:09pm

Hola Santi, yo creo que tienes razón en tu ultima afirmación, pero también es cierto que en la cocina esta pasando como en el arte, hay para todos los gusto y bolsillos. A mi me gusta la cocina tradicional, y de hecho es la que practico, y no me impide experimentar y crear nuevos platos, en cambio con la de vanguardia, me sucede como con la pintura de vanguardia, que un cuadro naranja con manchas naranjas más oscuras, no me dice ni me mueve a nada, pero vale una "pasta gansa" y yo no me lo comería, aunque no se si es porque no me llama la atención o porque no tengo suficiente dinero, jejeje
Así que me quedo con los cuadros de Goya, la zarzuela "la del Soto del Parral" y las migas que hacía mi padre.

▶ Responde a esto

Permalink Respuesta por berjeño on Enero 9, 2009 at 4:31pm

La verdad , como profesional y la axperiecia obtenida en este mundo, y como gran profeta admirador de mi profesion , lucho por orientar a mis alumnos hacia una cocina objetiva y subjetiva a su vez, siempre partiendo de una gran base para mi, la cocina como un arte, y como un arte que es , no podemos desmenbrar aquellos recursos que innovan en este arte, tradición e innovación , para mi van ligadas de una forma polar en las que se unen o se disocian , según cada persona ,pero todo esto hace que se infunda una cocina creativa , esencia del artista en toda regla, pero algo muy importante , sin olvidar nuestras bases culinarias y nutricionales.

▶ Responde a esto