el benado
como hay que tratar el benado desde su maceracion hasta su elaboracion
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Los cortes de ciervo más comunes son el bife ancho o el lomo. Irónicamente, al ser una carne muy fácil de cocinar, requiere mucho cuidado al hacerla. Si bien hay quienes comen la carne bien cocida, en el caso del ciervo además de perder todas sus proteínas, perderá todo su sabor. El punto de cocción deberá ser jugoso para disfrutar al máximo de la carne.
En Europa del Este y en la parte más occidental de Asia el ciervo es considerada una carne de lujo, ya que no rinde mucho pero su sabor es inigualable. En muchos países, es consumido por quienes deben cuidar su ingesta de lípidos y sodio; además posee mayor cantidad de proteínas y vitaminas que la carne de ave u ovinos.
En España la carne de ciervo no pulula, sin embargo en muchas de las recetas típicas de determinadas zonas abunda su carne. Uno de los mejores chefs del mundo, el catalán Ferrán Adriá opinó que ''nada más disfrutable que llevarse un buen pedazo de carne de ciervo jugoso a la boca y sólo disfrutar de la exquisitez y sabores de semejante porción de carne''.
Para resumir, digamos que la carne de ciervo es mejor acompañarla con salsas suaves, nada de demiglacé ni de salsas de vino tinto, ni mucho menos cometamos el pecado de cocinarlo au poivre (a la pimienta). Si tuviera que elegir una guarnición, acompañaría el ciervo con algo tan simple como papas al natural y un toquecito de un buen aceite de oliva. Pero ya que vamos a 'ponernos en gasto' con una carne como el ciervo hagamos un plato para dejar pasmados a nuestros invitados.
Pues como dijo Anthony Bourdain, ''si quieres un ascenso invita a tu jefe a comer a tu casa y cocínale ciervo''. El autor mencionaba el pato, pero bien sirve a este caso.
Vayamos a la receta :
Ingredientes
* 50 g de ciervo
* 1 cebolla blanca
* 1 morrón rojo
* 10 g de alcaparras
* 10 hojas de rúcula
* Aceite de oliva
Entrada
Carpacio de ciervo con ensalada de rúcula
Para 1 porción
Enrollar lo más prolijamente posible la carne de ciervo y envolver bien en papel film.
Luego lo cortar lo mas fino posible y poner sobre la parte plana del plato, y lo mantendremos tapado con un separador hasta el momento de servir.
Cortaremos la cebolla y morrón lo más chico posible, y las alcaparras las fritaremos, para luego secarlas en el horno.
En el momento de servir pondremos por encima las verduras y las alcaparras dejando el espacio del medio libre, donde colocaremos la rúcula y lo terminaremos con aceite de oliva y pimienta recién molida por encima.
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RAGOU DE CIERVO
igredientes para 4 personas
* 2 kg. de carne de ciervo
* 2 cebolla.
* 2 zanahorias.
* 2 puerros.
* 2 tomates grandes maduros.
* 4 ramas de apio.
* 1,5 litro de vino tinto.
* 100 gramos de harina.
* 2 decílitro de aceite.
* 1 taza de nata.
* 1 ramita de tomillo.
* 1 hoja de laurel.
* 2 cucharadas de pimentón dulce.
* sal.
* Preliminares:
* Se cortan las cebollas, las zanahorias, los puerros y el apio en trozos que no sean pequeños.
* Se trocea la carne de ciervo y se pone en una olla junto con las verduras que tenemos picadas, el tomillo, el laurel y el vino, Si no quedase bien cubierto se añadiría algo más de vino.
* Se dejaría en maceración durante 24 - 48 horas.
* Preparación:
* Transcurrido el tiempo de la maceración, se saca la carne del jugo y se seca.
* Se sala, pasa por la harina y se le espolvorea de pimentón.
* En una sartén con aceite se fríe la carne hasta que esté bien dorada.
* Una vez que esta dorada se va retirando de la sartén y depositándola en una olla y reservamos.
* Colaremos el jugo de la maceración y recuperaremos las verduras, las cuales rehogaremos en la misma sartén donde hemos frito la carne de ciervo, junto con el tomate que previamente habremos pelado y picado.
* Una vez hecho el sofrito, lo añadiremos a la olla donde tenemos la carne de ciervo, añadiendo al mismo el jugo de la maceración mezclándolo todo y pondremos a hervir a fuego lento durante dos horas.
* A intervalos iremos comprobando el proceso de cocción y si observamos que el guisado se quedase seco, le añadiríamos agua caliente. Si en un momento determinado, antes de las dos horas observásemos que la carne esta hecha, tierna, interrumpiriamos el proceso de cocción.
* 10 -15 minutos antes de finalizar la cocción se le añade la nata líquida.
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