¡MADRE MIA! CUANTAS ENVIDIAS HAY EN EL MUNDO DE LA COCINA

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ"

      =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

¡MADRE MIA! CUANTAS ENVIDIAS HAY EN EL MUNDO DE LA COCINA

Encima de una alargada fuente colocada sobre el mostrador de la amplia cocina, una bonita merluza de considerables dimensiones, está a punto de ser cortada a rodajas por las manos expertas de Agustín, el cocinero que hace pocos días, se ha incorporado a la brigada  en la cual estamos tres cocineros más, Miguel, Luis, Jorge y tres ayudantes, Conchita, Paco, y Silvino. Dos pinches, Rafa y Sergio. La encargada del cuarto frío, Montse y el lava cazuelas Román. Sin contar yo mismo como chef de cocina.

Eso si, pensad que una cocina con tanto personal, no sirve para nada si no hay una buena organización y excelente coordinación entre todos los componentes que la integran. Este papel, tiene que desempeñarlo el chef de cocina y debéis de saber, amigos y amigas, que no es nada fácil. Las rencillas, peleas verbales, envidias ( muchísimas) y muchas cosas más, suelen aflorar en el mundo de la hostelería. No en todos los sitios, claro. Como he vivido miles de circunstancias desde mis inicios hasta hoy, compartiendo los fracasos de otros, los éxitos,  las virtudes, etc. etc. he formado mi propia piña, fruto de un cúmulo de experiencias, que bien me han servido para afrontar las diversas situaciones que se me han presentado en cada ocasión.  Toda esta en experiencia, me ha servido para crear el curso personalizado que imparto en mi escuela de cocina la cual fundé hace más de treinta y tres años con un gran éxito de alumnos siendo mi mayor satisfacción al ver que vienen del Vallés, Barcelonés, Gironés  y hasta del Tarragonés , cumpliendo con creces mi sueño de haber fundado una escuela que me ha dado y me da grandes satisfacciones.

www.joanvillaro.e.telefonica.net

FALDA DE TERNERA  RELLENA  CON  PIÑA Y JAMÓN SERRANO

Limpiaremos  de grasa 2 kg. de falda.  La salpimentamos. Ahora, estimados alumnos,  la vamos rellenando, primero con una capa de   jamón serrano, otra de pimientos del piquillo, otra de   piña en rodajas y zanahoria semi hervida entera y al final con otra capa de carne picada de cerdo. Untaremos con huevo batido. Presionamos bien con la mano. Ataremos  la carne ya enrollada con hilo de cocina. Doramos la falda junto  con 2 cabezas de ajos sin pelar, 2 puerros 2 cebollas, junto a un par de hojas de laurel y una pizca de tomillo ( ojo solo una pizca)  Cuando esté todo dorado, rociamos el conjunto con un buen chorro  de coñac y un poco de vinagre de Módena. Ponemos el triple de agua que carne y verduras hayan y dejamos cocinar hasta que la falda esté tierna. ¡Ojo! a media cocción, se arregla de sal y una pizca de pimienta.  Sacar la carne y una vez fría, cortarla en rodajas. Las verduras se trituran y se cuelan. Si hace falta, se liga la salsa con Roux.o Maizena. En este caso, debe hervir la harina unos diez minutos  y después de triturar la salsa, se cuela. Se acompaña con setas variadas  que hervirán con la carne ya cortada a rodajas con la salsa por encima.

 

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