TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCION AL VACIO
Hola estoy tratando de encontrar una tabla sobre las temperaturas y tiempos d coccion al vacio. Si alguien pudiera ayudarme sobre ese tema estaria muy agradecido.
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Permalink Respuesta por Francisco Sanchez on -
Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
PRODUCTO INTENSIDAD DE VACÍO TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo tradicional
Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo
Jamón York Tres minutos continuos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
Foie 1 min en continuo 70ºC 9 min por cada 100g.
Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.
Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.
Las endibias se envasan sin agregarles nada.
Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.
Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%
La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC
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Permalink Respuesta por RUBEN MARTINEZ on -
Gracias Francisco tu ayuda a sido insuperable, te estoy muy agradecido un abrazo. eres un crak
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Permalink Respuesta por Francisco Sanchez on
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De nada estamos para ayudarnos en lo que se puedo,Saludos
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Permalink Respuesta por Alfonso Maldonado Forero on -
con mucho agrado recibo tan alta informacion como baliosa para todos los conocedores de cocina que de pronto creemos que nos la sabemos todas pero no es asi, gracias por tus enseñansas.
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Permalink Respuesta por chef Pascual on -
Si necesitas un golpe de mano con las cocciomes al vacio; contacta con migo, hablaremos del tema......
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