Milhojas de atún y salmón con gelatinas de caldo y verduras

No se puede negar que el plato que os presentamos hoy es alta cocina. Nuestro amigo Sergio Valverde es el creador de esta obra de arte colorista,  geométrica, con una composición sorprendente, difícil de ver en preparaciones tradicionales. Hoy en Serrats nos vestimos de gala, y ponemos nuestros productos al servicio de la cocina mas innovadora. Sentíos por un día  en la piel de un gran chef, sacad la mejor vajilla y cubertería, abrid vuestras mentes culinarias, y a crear…

Ingredientes:

  • 5 sardinas en escabeche (10 lomos en total)
  • Agua de mar
  • 225 grs. de atún Claro Serrats
  • 225 grs. salmón fresco
  • 315ml caldo de pescado
  • 315 ml caldo de verduras
  • 1Chirivia
  • 1 zanahoria
  • 1repollo
  • 1 apio
  • 1/5 grs guisantes
  • 150 ml de vino moscatel de turis
  • 45 grs. huevas de trucha.
  • 20 grs. algas marinas
  • Colorante azul y verde
  • Germinados
  • Gelatina vegetal en polvos
  • Sal de Maldon

Preparación:

  • Preparación las gelatinas de caldos de pescado-moscatel y verduras:  Cogemos las sobras de las sardinas, el moscatel y hacer un caldo de pescado clarificado y con el colorante azul le damos 2 toques de color. Mezclamos con la gelatina en polvos y rellenar los moldes a la mitad y enfriar.
  • Cogemos las verduras y hacemos un caldo, una vez cocidas cortar las verduras en dados para el relleno de los bloques. el caldo lo mezclamos con la gelatina en polvo y rellenamos el espacio libre de los moldes. Dejar cuajar la gelatina.
  • Preparación del milhojas de atún y salmón: Cogemos los filetes de Atun en aceiteSerrats y los de salmón y los ponemos uno encima del otro. Cortamos 2 bloques iguales de ancho y largo. Los hacemos a la plancha al punto deseado. Montamos ,quedandose en el centro el  centro bonito.
  • Preparación de Vinagreta de algas marinas y huevas de trucha: Cogemos las algas, perejil aceite y vinagre y con la turmix realizar un vinagreta.
  • Montaje del plato: Hacemos la pared iglú con las gelatinas de caldo de pescado-moscatel y de verduras. Ponemos dentro del el milhojas de atún y salmón con la sardina marinada rellena de huevas de trucha y la salsa alrededor de algas marinas. Decoramos con germinados y sal maldón.

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Etiquetas: agua, algas, apio, atún, caldo, chirivía, claro, colorantes, conservas, de, Más...en, escabeche, germinados, guisantes, huevas, maldon, mar, moscatel, pescado, repollo, sal, salmón, sardinas, serrats, trucha, verduras, zanahoria

Cocina un comentario

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Comentado por Recetas de Cocina el Febrero 11, 2013 a las 11:23pm

De Gourmet !

Comentado por julio cesar molero el Junio 21, 2012 a las 5:33am

espectacularmente buenisima...!!!!

Comentado por Conservas Serrats el Enero 26, 2012 a las 1:24pm
Gracias! Es tan delicioso como bonito!
Comentado por sweet-mania el Enero 10, 2012 a las 4:44pm

Genial!

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