RISOTTO ALLA MILANESE (Arroz con azafràn a la manera de Milàn)


RISOTTO (Y NO RISSOTTO! UNA SOLA S) A LA MANERA DE MILAN:

Hay muchìsimas clases de RISOTTO, con hongos secos (porcini), con hongos frescos de estaciòn, de verduras mixtas, de esparragos, camarones, calamares, salchichas frescas, carne, marinera y cientos màs, la base de la receta es practicamente siempre la misma, lo que cambia luego son los ingredientes a partir del arroz, y en los de frutos de mar se les añade extra perejil en el sofrito y ajo. Esta es la receta tìpica del RISOTTO que proviene de la regiòn Lombardia en en el norte de Italia, su capital Milàn. Es algo sencillo de hacer, cuando yo vivìa en Europa y saliamos de noche en grupo con amigos, despuès de una noche de mùsica y baile, todo el mundo tenìa hambre a la madrugada, entonces se decidìa la casa donde iriamos a preparar un buen 'risotto' o una 'spaghettata' (plato de espaghetis) para terminar la noche, y este era uno de los favoritos, por su sencillez y porque normalmente son ingredientes que siempre hay en una casa, al menos en la mia siempre tengo un caldo congelado.


INGREDIENTES

8 tazas de consomé o caldo de carne (aprox. 2 litros)
1/2 a 1 cucharadita de sal (depende de lo salado del caldo)
20 hebras de azafrán aprox. (se recomienda no utilizar colorantes)
2 cucharadas de mantequilla (sin sal por favor, tiene otro sabor)
2 cucharadas de aceite (este se usa para que la mantequilla no se queme)
1 cebolla mediana picadita en cuadritos, alrededor de 1/2 taza;
1 ó 2 cucharadas de tuétano de res (indispensable en este risotto milanese)*
1/8 de cucharadita de pimienta molida, preferiblemente al momento
2 tazas de arroz especial para risotto: arborio o carneroli (indispensable)
1 taza de vino blanco seco (importante que sea seco!)
1 1/2 cucharadas màs de mantequilla para agregar al final (este proceso en italiano se llama ''mantecare''
1/2 taza de queso parmesano rallado, y algunas cucharadas extras para servir en la mesa.


EN ÈPOCA DE TARTUFO (TRUFAS BLANCAS) SE LE AÑADE UNAS REBANADITAS EN EL PLATO EN LA MESA.

*SE PUEDE OMITIR EL TUETANO

PREPARACIÓN

En una olla se pone al fuego el caldo para calentarlo, sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el risotto.

En una taza de ese consomé se pone aparte el azafrán a remojar.

En otra olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, transparente. Se agregan el tuétano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuétano.

Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y proteger que el arroz no se rompa, se cocina 1 minuto o hasta que esté brillante, no dejar dorar. En este momento se le agrega el vino y se deja evaporar casi completamente.

Se va agregando gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz). No se debe agregar mucho líquido a la vez y se debe revolver constantemente (se necesita brazo!) para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no se pegue y pueda quemarse. Se agrega más consomé cada vez que se haya consumido el que agegó anteriormente, unos 2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las últimas dos veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafrán. Se sabe que el risotto está a punto, cuando al morder un grano se lo sienta “al dente”, es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde que se ha agregado el arroz. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, “mantecato” dicen los italianos, “legato”, es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidón que es cedido lentamente por el arroz apropiado (por eso hay que usar los nombrados en los ingredientes), y “all´onda”, es decir que se extienda suavemente sobre el plato al servirlo.

Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada y media restante de mantequilla y luego el queso parmesano y se revuelve bien...va servido de inmediato, porque pierde su textura, servir con parmesano extra en la mesa, y es buen complemento para un ossobuco, brasato o asado que tenga alguna salsa. BUON APPETITO RAGAZZI!!

SE SIRVE CON UN BUEN VINO TINTO SI SE ACOMPAÑA CON CARNE, Y PUEDE SER UN BLANCO SECO SI SE SIRVE SOLO.

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Comentado por Recetas de Cocina el Febrero 16, 2011 a las 9:19pm
Espectacular !

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