Para distinguir una mermelada, de una confitura, de una compota tenemos que saber que la mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta, las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar y las jaleas son jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.

Algo que ha cambiado a lo largo del tiempo, es el concepto que se tenía de la forma de comer las mermeladas, antes solo se consumian en el desayuno, meriendas, o eran parte de postres y pasteles solamente, ahora ya es habitual encontrar en las cartas de los restaurantes platos tipo “… a la mermelada de…” y surtidos de quesos y foies con mermeladas.

Ya es posible encontrar en los supermercados sabores menos tradicionales, como por ejemplo las de frutas exóticas o la de tomate. Y en tiendas para gourmets también podemos encontrar mermeladas mestizadas y sugerentes para sorprender incluso a los paladares más sibaritas que sentemos en nuestra mesa.

Clara muestra de esto pueden ser la de limón, cebolla, chocolate con pera y jengibre, de pélalos de flores o plantas, rosas, jazmín o aloe vera.

Sugerencias de maridajes:

Carnes: Mermelada de zanahoria al jengibre, mermelada de cebolla, mermelada de calabacín
Aves: Mermelada de cebolla al oporto
Quesos: Mermelada de tomate, mermelada dulce de olivas
Pescados: Mermelada de pimientos verdes
Foie: Mermelada de higos especiada


Receta básica de mermelada

1 kilo de pulpa de fruta
¾ de kilo de azúcar
El jugo de un limón

Unimos todos los ingredientes y dejamos hervir de 30 a 45 minutos removiendo a menudo, dependiendo de la fruta y probamos la consistencia, si está en su punto desespumamos la mermelada y dejamos reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados.

Consejo:

Un secreto sobre la cocción de mermeladas es que no empiecen a cocer antes que el azúcar esté bien disuelto, en el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir.

Mermelada de pimientos

2 pimientos rojos
Vinagre aromatizado con frutas (fresas, manzana, etc…)
Azúcar
Agua

Limpiamos los pimientos, les quitamos, los rabos, las semillas y las fibras blancas del interior.
Los troceamos muy menudito; “Brounoise” (corte en dados de menos 3mm).
Pesamos los pimientos limpios y troceados, para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Por cada 100 gramos de pimiento necesitamos 50 gramos de azúcar.
Echamos en un olla el pimiento, el azúcar necesaria, echamos agua hasta casi cubrirla, y le agregamos un buen chorreón de vinagre aromático, y dejamos hervir a fuego lento, removiendo a menudo, durante uno 35 o 40 minutos o hasta que tome la consistencia deseada.
Si queremos que no se vean muchos trocitos de pimiento, a mitad de cocción lo podemos pasar por la trituradora.

Juani Trujillo
http://cocinalandia.blogspot.com