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Permalink Respuesta por Pablo on January 14, 2008 at 4:12pm

Bueno, hasta donde entiendo, lo primero es calcular el Coste de la Receta (CR), eso es facil. Por ej. "Huevo Frito" seria: 1 huevo son $0,35, 100 ml de aceite neutro $0.60 y sal $0,05 = $1.- de CR , los valores son aproximados.

Hay otros factores a tener en cuenta para recetas mas complejas, como el indice de desperdicio o la perdida de peso en las materias primas por la coccion, huesos, cascaras, etc. Todo suma.

El segundo paso es calcular el Coste Marginal (CMg) y esto es lo que hace mucho tiempo quiero averiguar como hacer y no encuentro a ningun propietario de restaurante que realmente sepa hacerlo. Por CMg se entiende el conjunto de conceptos contables que constituyen un valor agregado al plato. Es decir una parte proporcional de los alquileres, impuestos, servicios, salarios, amortizacion de equipamiento, insumos, lavanderia, publicidad y otros. Esto da un porcentaje a adicionar al CR, que en realidad no es un dato de cocina sino que es un dato contable.

Hasta aqui tenemos el Coste Total del Plato, es decir CR+CMg = CTP.

Con el CTP decide que rentabilidad le quieres sacar dependiendo si es una entrada, un plato principal, un postre, una promocion, una fecha festiva y sin dejar de mirar el bolsillo de tu cliente y como lo lleva la competencia.

Agradezco cualquier aporte. Pablo. Cocinero. Argentina.

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Permalink Respuesta por Leonardo Guevara on March 10, 2008 at 5:59pm

me parece muy interesante eso oye.. pero la verdad es cierto no todo mundp usa esto del CMg es un poco dificil yo lo tengo por ahy anotado que me lo dieron en cuando estudie pero cualquier cosa yo te lo paso que tengo un amigo que estudio en usa y el creo que se la sabe despues escribire para darte ese dato que e simportante

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Permalink Respuesta por Pablo on March 12, 2008 at 2:24pm

Te agradezco. Asi mismo, te comento, que se me ocurrio preguntar a los administrativos de la empresa gastronomica para la que trabajo (es una corporacion de varias marcas gastronomicas). Les pregunte como calculaban el precio de venta al publico de un producto determinado. Me respondieron que tomaban el CR (Costo de Receta ) y lo multiplicaban por 3. Les pregunte de donde salia el indice de multiplicar por 3. Ninguno sabia.

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Permalink Respuesta por Luis Mathieu on May 11, 2008 at 1:41am

En mi restaurante tomo el valor de la materia prima principal y lo multiplico por 5... llegue a esta conclusion despues de analizar los costos fijos del restaurante.... los sume todos , analice la venta promedio... y la rentabilidad neta que requiero para mantener el negocio... de ahi resulto que en vez de estar realizando calculos para cada receta.. podia generar un porcentaje general.

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Permalink Respuesta por Ricardo on April 23, 2008 at 2:48am

los costos en hosteleria se llaman escandallos. se trata de agregar valor a una materia prima basica con determinado coste. o sea precio , con el que la adquirimos.tenemos que tener en cuenta tambien las perdidas, es decir lo que nos sobra y no podemos aprovechar, lo que desechamos. esto que desechamos en la mayoria de los casos se tiene que hacer, en otros casos se puede aprovechar ara otros platos. Hay una forma de escandallar basica que es la de calcular el precio de la racion por el 3,5 por ciento. Esta porcentaje es estimado y es casi una convencion, auqnue depende del que plato sea, se puede multiplicar por mas del 3.5.
el de los escandallos es un tema un poco amplio. he tratado de dar una idea.
Un saludo
R.varela Sanchez

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Permalink Respuesta por Ricardo on April 23, 2008 at 2:54am

Despues seguire contando mas, aunque el coste marginal, se agrega mas adelante.

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Permalink Respuesta por adolfo on June 3, 2008 at 11:23am

Hola, te podre ayudar, soy profesor especializado en costos para restaurantes y sí existe una manera de calcular los costos e incluso determinar el punto de equilibrio para saber cuantos platos debo producir mensualmente
si quieres escribeme a adolfoartiles@gmail.com

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