Europa
Dolma: del turco relleno, también se usa para referirse a algo de peluche, a mentir o engañar.
Las dolmas turcas se refieren generalmente a un relleno a base de: arroz, diversas hortalizas y productos cárnicos, etc. es un lleno de comida.
En turquía la dolma o dolmak, se prepara para rellenar berenjena, calabacín, cebolla (para lo cual se separan las capas abiertas por un lado), a las que por supuesto se añaden los envueltos en hojas de vid, o de col, una vez
relleno todos ello, se deposita sobre un fondo de hojas de verdura, Col o bien hojas de Vid y se tapa con las mismas hojas, a fin de evitar la perdida de vapor..
La dolma o dolmah de los iraníes es similar a los golubtsy rusos, se prepara con el mismos mimo y delicadeza, los arménios, también gustan de la dolma y rellenan hasta los tomates.
Vean sino este vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=7XBuuejNpMo&feature=related
La Dolma es el plato nacional de Acerbayan, pero este plato común en la cultura culinaria de tantos pueblos es también es conocido como Sarma entre los turcos y los armenios, los rumanos y los eslavos del sur le llaman Sarmale a lo que los rusos han bautizado con el nombre de Golubtsy.
Los alemanes han creado dos variantes conocidas como Kohlrouladen (de solo carne con cebolla y huevo, no lleva arroz, aunque varía según el o la autora) y el Krautwickel que según los vídeos que hemos visionado en Internet,
es lo mismo con distinto nombre. Les remito a este excelente vídeo alemán:
http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/852124/Beliebter+Küchenklassiker:+Kohlroulade
Los alemanes conservan en estado puro la receta mediterránea, en sus envueltos no se presenta el arroz, ya que el arroz es un grano que aparece tarde en Europa, probablemente de la mano de Marco Polo de ser cierta su existencia, lo que si es cierto, es que el arroz no se conoce en Italia hasta el siglo XIII, a pesar de que se dice que en el Al-Andalus se cultivaba, el uso de la hoja de vid, en lugar de la col, es una cuestión puramente local y religiosa, al igual que el tipo de carne empleada, musulmanes y judíos cordero, cerdo y vaca, para los cristianos y
paganos.
En todo caso es una comida popular al alcance de cualquier bolsillo, que admite un sin fin de variaciones, capaz de contentar al más exigente y de saciar al mas hambriento.
Conforme los pueblos del mediterráneo subieron hasta Moscú, llevaron con ellos sus costumbres culinarias, entre ellas el Dolma, que hoy se conoce en Rusia como Golubtsy en su versión afrancesada de la Dolma o Sarma
del imperio Otomano.
En el siguiente enlace se puede ver con más extensión el origen etimológico de Dolma desde su versión en inglés Grape Leaves según la encyclopedia.thefreedictionary.com que puede leerse en varios idiomas:
http://encyclopedia.thefreedictionary.com/Grape+leaves este enlace les llevará a la versión inglesa.
El golubtsy, o rollos de col rellenos, es quizás el plato más tradicional de toda la cocina rusa. A la mayoría de los niños crecidos en la Unión Soviética, el golubtsy les trae recuerdos de sus madres o abuelas, de comidas reconfortantes al calor de la lumbre de la cocina.
Sin embargo, aun siendo el plato ruso por excelencia, tanto su origen como su nombre son extranjeros.
Los golubtsy son primos hermanos de los dolma, un plato típico del Cáucaso y de Grecia, elaborado a base de hojas de parra rellenas de carne. Cuando estos pueblos se establecieron en Rusia, la col sustituyó a las hojas de parra dada la dificultad de la vid para prosperar en el clima de la región, y la vaca sustituyó al cordero que se utilizaba en el sur. En Rusia aparecieron en el siglo XVIII, una época en la que la gastronomía francesa empezaba a desatar pasiones en San Petersburgo. El nombre de este plato viene de la costumbre francesa de cocinar palomas envueltas en hojas de col. Golub significa paloma en ruso.
Extraído de rusiahoy.com, un interesante artículo del comentarista culinario Irakli Losebashvili
Receta de los Golubtsy rusos:
Ingredientes
o Una col grande
o 250 g de carne de ternera picada
o 250 g de carne de cerdo picada
o 1/2 taza de arroz
o 1 cebolla
o 1 zanahoria
o2-3 tomates
o 2-3 cucharadas de tomate triturado
o 3 dientes deajo
o Perejil
o Sal y pimienta reciénmolida
Preparación
Lavarla col y quitarle las hojas. Escaldar las hojas en agua hirviendo un par de minutos hasta que se ablanden.
Cortar y extraer laparte rígida del nervio de las hojas.
Lavar la zanahoria ycortarla en tiras finas.
Saltear las zanahorias y la cebollacortada hasta que estén tiernas.
Lavar y picar elperejil.
Hervir el arroz sin dejar que se haga del todo. Elarroz debe quedar un poco duro, de lo contrario quedará muy pastoso cuando se vuelva a hervir.
Lavar los tomates y pasarlospor la licuadora.
Lavar los dientes de ajo ytriturarlos.
Mezclar la carne picada con el arroz, la cebolla,la zanahoria, el tomate triturado y el perejil. Salpimentar al gusto
y remover bien.
Poner 2 ó 3 cucharadas de carne en cada unade las hojas de col.
Doblar el lateral de la hoja de col sobreel relleno y, empezando desde la base, enrollar la hoja hasta darle forma de tubo, embutiendo bien la mezcla.
Forrar la base deuna olla con hojas de col y añadir los rollos de golubtsy.
Herviragua, añadir el puré de tomate y verter todo en la olla.
Cocinara fuego lento entre 45 minutos y una hora. Comprobar si está tierno: la col debe estar blanda pero no pastosa, la carne debe estar bien cocinada.
Servir los golubtsy en la salsa en la que se hancocinado y añadir una pizca de nata agria.
Asia
Lo más parecido a la Dolma son los famosos rollitos primavera (en español) Chun Cun (en chino) de la cocina oriental que son habituales en la casi totalidad de los países de extremo oriente.
Estos envueltos de extremo oriente también se presentan en varias versiones, comencemos por la versión
vegetariana sin arroz, vean como nos lo explica esta tahilandesa:
http://www.5min.com/Video/How-to-Make-Spring-Rolls-86267389
Desde Shanghai nos explican como se hacen unos rollitos con carne, que tampoco incluyen arroz:
https://www.youtube.com/watch?v=-O8uJr1pP6U
Desde Filipinas nos ofrecen una serie de envueltos conocidos como Suman, Tupig, Patutat y otros, designados no apellidos muy distintos en función del envoltorio y del contenido, pero en su mayoría a base de arroz.
La cultura del arroz es evidentemente oriental, y Filipinas nos descubre el arroz caldoso mezclado con el coco como uno de sus dulces más preciados.
La elaboración del Tupig o Suman, podemos seguirla en este vídeo, en el que se utilizan productos comerciales y se nos simplifica el proceso para hacerla en casa:
https://www.youtube.com/watch?v=byYTsxhIZ5g&feature=related
La preparación primitiva la podemos seguir en este otro vídeo mucho más auténtico y de alto valor antropológico: https://www.youtube.com/watch?v=rw5FDN5MlFw
América
Los Tamales, las Hallacas y las Humitas, son los más representativos entre los numerosos envueltos de la cocina americana por su peculiaridad, su origen indígena y su vinculación a las celebraciones.
Al margen de interpretaciones interesadas y torticeras, algunas publicadas en Internet, a través de las distintas Wiki-versiones, Tamales, Hallacas y Humitas, son algo similares y ambas pertenecen a lo que conocemos como cultura del maíz, que se extiende desde el sur de Canadá hasta la pampa Argentina, es decir, son autóctonas, no tiene nada que ver con las costumbres de otros continentes o culturas.
Las diferencias etimológicas de deben a las diversidad de lenguas que hablaban los pueblos de la américa pre-colombina, aztecas, mayas, caribes, chibchas, incas, guaraníes, aymaras, etc., etc. lo cual aporta una gran riqueza a su patrimonio cultural, en Nicaragua se conocen como Nacatamal, en Guatemala y Cuba como Tamales o Tayuyos, humitas, pastelitos y otros muchos términos en otros tantos países del cono sur.
En Brasil encontramos las Pamonhas, (a las que se atribuye erróneamente un origen africano vinculado a las tradiciones de los esclavos, lo cual es imposible ya que el maíz es de origen americano y no se lleva a Europa hasta el siglo XV o XVI), son parientes de las venezolanas Cachapas de hoja, (Guapito de maíz o Hallaquitas de jojoto) y de las humitas, muy parecidas a los Tamales o Tayuyos del Caribe, todas ellas elaboradas con maíz verde (jojoto) y cocinadas envueltas en las mismas hojas de la mazorca de maíz.
La Pamonha es idéntica a la Cachapa de hoja o a la Humita, salvo pequeños matices tal como podemos ver en estos dos vídeos:
https://www.youtube.com/watch?v=CFQG54SmR_Q
En este otro vídeo podemos ver como se elaboran las Humitas chilenas:
https://www.youtube.com/watch?v=PJZXVgJFPvE&feature=related
En Cuba se sigue la tradición de comer tamales con carne, tal como podemos ver en el siguiente vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=Plm02oO0hqY&feature=related
Los cubanos les llaman Tayuyos o tamalitos, al igual que en Guatemala, en la mayoría de los países se usan las hojas verdes de la mazorca, aunque también es habitual el uso de la hoja seca.
Los chilenos se sienten muy orgullosos de sus tradicionales Humitas, vean sino este vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=UlaWhuxKjL0&feature=related
Los peruanos, reivindican el origen del nombre Humita del quechua jumint'a que en aymara significa: pan que se hace del maíz molido en hojas de la mazorca.
La Hallaca y el Nacatamal
La Hallaca y el Nacatamal son envueltos a base de maíz a partir del Tamal, que adquieren una mayor relevancia y complicación en su elaboración, lo que les da la categoría de plato ceremonial, así la Hallaca es el plato típico
navideño de los hogares venezolanos y el Nacatamal (no confundir con el Vaho) está presente en todas las celebraciones Nicaraguenses, los guatemaltecos celebran la navidad con los Tamales navideños.
Nacatamal del Náuatl, lengua mexica, azteca, Nacatl = carne, Tamalli = tramal (masa de maíz)
En este vídeo se nos habla de su elaboración tradicional del Nacatamal:
https://www.youtube.com/watch?v=VLDBfkI1y5w&feature=related
Originariamente se preparaban a partir del maíz tierno, posteriormente el maíz se pilaba, para desprender la cascara, se cocía, se molía y se amasaba hasta obtener una mezcla homogénea, pero con el paso del tiempo han
ido apareciendo harinas precocinadas que facilitan la preparación de los distintos platos a base de maíz.
El Vaho nicaraguense, es una comida tipicamente campesina, que en sus orígenes se elaboraba haciendo un hueco en la tierra, para quemar a continuación madera suficiente para obtener unas buenas brasas entre las cuales se introducía el Vaho, un envuelto de hojas de plátano que en su interior contiene yuca, plátano verde y maduro, carne, tomate, repollo, pimiento verde, cebolla, ajo y jugo de naranja amarga.
En América, los envueltos a base de maíz son al igual que en resto del planeta dulces y salados, se emplean como envoltorio las hojas más abundantes y adecuadas para mantener el relleno compacto en su interior, sin necesidad de recurrir a elaboraciones más sofisticadas.
Al igual que en Europa o Asia, el relleno es un conjunto de elementos equilibrados que satisfacen el paladar de sus comunidades y guardan relación con sus costumbres culinarias, siempre con un marcado carácter campesino,
alejado de la cocina elaborada, es decir sin necesidad de hacer uso del cuchillo, la cuchara y el tenedor, porque todos estos envueltos se elaboran y comen con las manos, parecen destinados a ser consumidos en el lugar de trabajo por campesinos, recolectores, braceros, o gentes que no se suelen sentar a la mesa, o al menos así
parece que lo marca la tradición.
