Sabemos que los caldos cortos son la base de muchisimos plato y salsas. Pero que deberia llevar un buen caldo de fondo?

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Sopas y consomés

Estos caldos, más o menos sustanciosos, suelen llevar algún elemento de guarnición
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

El líquido resultante, correctamente colado y filtrado, se convierte en un caldo más o menos sustancioso y, en ocasiones, puede ir ligado. También suele llevar algún elemento de guarnición.

Principales grupos de sopas
Las sopas se clasifican en tres grupos:

Sopas claras. Se trata de caldos, más o menos sustanciosos, elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo.
Sopa de pasta. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría), con un elemento de guarnición como fideos, lluvia o estrellas, entre otras pastas. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y, cuando esté hirviendo, echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda.
Consomés. Consiste en un caldo sustancioso, sin grasa y transparente. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja).
Sobre consomés
Teniendo en cuenta el modo de servir, los consomés pueden ser de plato o de taza. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios, normalmente llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. Pueden ser consomés de vaca, ternera, buey o ave. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco.

Según la temperatura, los podemos dividir en fríos o en calientes. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Según las guarniciones, hablamos del "consomé royal", el más común, que se elabora con huevos y se cuaja en el horno.

Otro tipo es el "consomé con profiteroles", con profiteroles rellenos de foie. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo, pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor, que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua, y que sirven en tazas.

Sopas compuestas
En este tipo de platos, la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa, acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. A este grupo pertenecen las sopas tipo guiso, minestrones y sopas de pescado. Las minestrones llevan cebolla, puerro, zanahoria, pasta, legumbres, fondo blanco, queso rallado y pan tostado. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise y, en caso de que llevase verdura de guarnición, se añadiría en mirepoix . Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación.

En el caso de la sopa bullabesa, los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas, cebolla, zanahoria, puerro y fumet. Después de elaborarlo, se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. El pescado se saltea y se llamea, se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. A la hora de servir, se saca por un lado el caldo y, por otro, la guarnición.

Las más populares

Sopa de pan. Como el nombre indica, el pan es la base de su preparación, y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. Puede llevar como guarnición bacalao, queso o huevo, y elementos de condimentación como el ajo, la cebolla, el pimentón y el pimiento choricero. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso.
Sopa de ajo. Además del ajo es un plato que incluye aceite, pan, pimentón, pimiento choricero y huevo. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Fuera del fuego, se añade el pimentón y después el pan. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. Finalmente, se añade el huevo. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana.
Sopa de cebolla. Sus ingredientes son cebolla, pan, queso rallado y fondo blanco. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. En una cazuela de barro individual, se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos.
Gracias ISALOVE por esta contundente, completa y magistral leccion de lo que son los caldos. Muy agradecido.

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