MONTAJE Y OPERACI√ďN DE RESTAURANTES

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martes, 3 de noviembre de 2015

MONTAJE Y OPERACI√ďN DE RESTAURANTES

 Como  Mejorar  tu  Restaurante.


Antes de hacerles estas recomendaciones quiero que tengan 
En cuenta,todas ellas me dieron muy buenos resultados, y de
Corazón espero que si las aplican, les funcionen como a mi.

Para ello necesitan: mucha vocación, dedicación, capacitación
Disciplina, liderazgo, trabajo en equipo y sentido de pertenencia.
Ahora veamos algunas de varias que iré publicando mensualmente:

1- Ten siempre dentro de las funciones diarias,
     La  Mise en Place en todas las areas
     Del  negocio.
     Bien sea restaurante, hotel, grande,
¬† ¬† ¬†O peque√Īo, esta¬†metodolog√≠a¬†te¬†har√°¬†mas
     Coordinadas y eficientes las tareas ,tanto
     Desde el punto de vista operativo, como
     Administrativo.

     Aunque no lo creas también te ayudara a mantener los costos de
     Produccion  Puesto que te "alertara" sobre el estado REAL de la
     Materia prima, menaje  y otros.



     De esta forma podremos evitar las improvisadas compras de ultima hora
     Que afectan tanto el servicio como la parte logistica del establecimiento.
     (bien sabemos que estas generalmente son a precios mas altos).

2- Capacita tu grupo en todos los aspectos:manipulacion de alimentos, costos,
    Atencion al cliente, preparacion y montaje y todo en lo que los recursos y el
    Tiempo te ayuden.

     Esto no solo los motiva, sino, que va generando "Retencion" de empleados,
     Arraigo, comunicacion asertiva y trabajo  en equipo.
     En una profesion tan rotativa como esta, formar grupos de trabajo y retener
     Empleados es muy complicado y una de las formas de lograr estabilidad es
     La  de incentivarlos con la capacitacion.



     Ademas de ellos, los clientes y tu veran los buenos resultados y que vale
     La pena la inversion.

3- No permitas que un empleado que llegue a laborar afecte con sus 
    Inconvenientes personales el buen funcionamiento del negocio.
    Dialoga con el, tomate el tiempo para escucharlo, de ser posible
    Antes de iniciar funciones. Es mejor: "antes de y no despues de".
    En mi caso prefiero devolverlo a casa por ese dia -si veo que la
    Situacion lo justifica -casi siempre llegan al dia siguiente como
    Nuevos.

    Administrativamente ya veras como te paga ese tiempo, por horas,
    O se lo tomas como dia compensatorio, si es el caso.

¬† ¬† Eso si sin que esto se le convierta en una norma.¬Ņporque lo hago?
    Existen dos motivos para ello:PRIMERO: si esta persona trabaja en
    Cocina, almacen, bar y demas, y por algun motivo, este donde este,
    Su mala labor incidira en el trabajo en equipo y por ende en el
    Producto final.

    El gran perjudicado de esta situacion terminara siendo, el menos 
    Culpable y nuestra razon de ser: EL CLIENTE.

    EL SEGUNDO motivo es que aunque parezca poco razonable, y
    Lo vivi en varias oportunidades, un empleado en este estado
    Genera por su situacion "malas energias", y si esta persona se
    Encuentra en el area de preparacion, por dar un ejemplo, te lo
    Aseguro que devuelven un plato y  el engranaje de cocina no
    Sera el mejor.

    Soy un convencido que la comida y el servicio son impregnados
    De nuestra buena o mala "vibra"y de nuestra actitud ante todas
    Las situaciones.

    No significa que no podamos tener un mal dia, lo importante es
    No dejarnos llevar por el.
    A las personas que trabajamos en servicio nos toca muchas 
    Veces  reir llorando , o como le digo a mi equipo.

    " Los inconvenientes son bultos de cemento que nos montamos
      Al hombro, solo les pido que cuando lleguen al negocio, lo
      Descarguen afuera ".

    Va en ellos si cuando terminen la jornada los vuelven a cargar.

    Situaciones como estas son las que se concen popularmente
    Como" el ambiente pesado ", y todo por una solo trabajador.
    Que traslado sus dilemas personales al negocio.

4- Trabaje siempre con materia prima de alta calidad. Convierte 
    Esta en un valor agregado, ante tus clientes y tu competencia.
    Unos buenos productos con proveedores idem, son grandes
    Ventajas que iran imponiendo MARCA.

    No hagas lo de la mayoria,cuya formula es: Reducir Costos
    = Compra de Materia Prima Barata.(generalmente poniendo
    En riesgo la calidad).Si es del caso cambia el proveedor, pero
    Procura siempre mantener e inclusive mejorar la calidad de
    Los productos.

    Busca distribuidores de la region
    En lo posible,con productos frescos
    Como: verduras, frutas, hortalizas
    Y demas. Lo ideal es que te lo
    Lleven al establecimiento.
    En estos casos prefiero comprar
¬† ¬† Al proveedor peque√Īo, con buenos
    Productos.Antes de que lo absorva
    El mercado o un intermediario.

Con respecto a este tema administrativamente me ocurrio algo y se los
Comparto.
Dirigia un restaurante donde teniamos el servicio de carta con algunos
Platos de comida rapida incluida(pero no era nuestro fuerte).

Operabamos dentro de la zona de comidas de un centro comercial y
Uno de mis colegas, era una reconocida marca de comidas rapidas,
Siendo su plato estrella LA HAMBURGUESA, y como yo tenia tambien
Este producto, pero con poca rotacion, tome la decision de jugarmela
O sacaba el plato de la carta o hacia mi ultimo intento para mantenerlo
Y mejorar su venta.

Elabore una encuesta dentro de los visitantes y comensales asiduos
Del lugar, lo que me arrojo algo inesperado, las personas le daban un
Altisimo  valor a la calidad del pan en una hamburguesa.

    

Luego de esto y sacrificando de momento ganancias hice un
Analisis de proveedore artesanales y de marca de este tipo
De pan.
Al final consegui un producto de excelente calidad, eso si, casi
Al doble del precio del pan que tenia. Me arriesgue, y ademas
De poner el nuevo pan en la hamburguesa, la implemente como
COMBO y el exito fue total.

Pase de vender siete hamburguesas al dia a veintiuna diaria en
Promedio, con la ventaja que, aun asi, seguia siendo un plato
Rentable -lo que subio mis ventas e incremento la imagen del
Negocio en ese campo - tanto que me toco, ante el auge,
Montar tambien COMBO de perros calientes.

     
    
Encontre tambien un nicho de mercado para este tipo de comida, ademas
De darle vigencia al horario de 3pm a 5 pm, que generalmente no tenia
Buenas ventas y  se atrajo al personal de las oficinas del area con estos
Productos.

 " Mira todos los beneficios con solo canbiar un PAN. "   
   
Como resumen nos podemos dar cuenta, que el manejo administrativo de
Este tipo de negocios te presenta a diario retos que debes solucionar de
Forma inmediata. Por lo que siempre debemos estar al tanto con todo lo
Referente al negocio, solo queda ponerle:VOCACION, DISCIPLINA,
LIDERAZGO, CREATIVIDAD, PERSISTENCIA Y PROACTIVIDAD.

Solo te pido que si te gusto, le des compartir,sera mi mejor recompensa.


Karlos  Torres
Asesor Gastronomico.
     

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Respuestas a esta discusión

me ha gustado mucho los artículos que subes en este foro, sobre todo porque tienen muy buenos tips en cuanto a la cocina administrativa y distribución de la misma. 

Me gustaría saber si conoces la marca Spioegelau y si si que opinión tienes. 

Te dejo aquí la liga: https://latinhotel.com/spiegelau/#!

Me parece excelente tu propuesta. He quedado encantada con este artículo  y me voy muy satisfecha. Aunque en realidad mi opinión no cuenta tanto, no soy profesional, solo una aficionada muy diligente que me he puesto a curiosear por aquí. Sobre todo me fascina lo de la materia prima, me recordó a Ratatouille, insisto soy una aficiona, jejeje. En todo caso, eso es especialmente importante con los vinos para los llamados winelover, pueden llenarte el local. Un sitio web que puede ayudar: winestyletravel.com

Interesante, concuerdo con todos tus puntos, sobre todo el de "trabajar siempre con materia prima de alta calidad". El valor y la calidad siempre van de la mano de un buen restaurante, os comento que tengo conocimientos de una tienda en la cual se pueden adquirir muchos productos de una tecnología bastante innovadora, se llama la tienda del chef, la dejare por aquí por si es de su interés visitarla y chequear lo que ofrece, la innovación de los instrumentos de trabajo también son un punto fuerte: latiendadelchef.net

Excelentes todos los consejos, de verdad me han resultado √ļtiles en esto de empezar a mejorar mi restaurante. Por mi parte, he empezado la renovaci√≥n con cocinas a medida, es lo m√°s importante para la calidad de la comida. Me he encontrado una web en donde he ordenado la m√≠a, y ha quedado de maravilla! Si esta√≠s buscando este tipo de servicio, os recomiendo ir a cocinasreina.com

Por otro lado, he comenzado a cambiar la dinámica de trabajo con los empleados del restaurant, ya que es bien importante que la armonía reine a la hora de cocinar y atender a los comensales.

Creo que han sido de los consejos m√°s √ļtiles que me he me conseguido √ļltimamente, mil gracias. Algo que he decidido con mi equipo de trabajo, teniendo en cuenta que estamos en una √©poca m√°s digital e informatica¬†en que todo es online, ha sido agregar men√ļs digitales y una elecci√≥n de mesas automatizadas en la recepci√≥n del restaurant, ha sido algo que ha llamado mucho la atenci√≥n y le ha gustado a los clientes, ha sido una buena decisi√≥n para darle un punch al negocio!

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