Haber realizado ciertas investigaciones motivada por resaltar nuestra gastronomía me enfrentó a la penosa realidad de que la información que se transmite a nuestro nóveles cocineros es Que en Venezuela NO EXISTE GASTRONOMÍA. Evidente realidad a la que nos enfrentamos, hora como todos saben me he dedicado durante los últimos 25 años a la Pastelería y dentro de ella a la Dulcería Criolla en consecuencia siento que es oportuno publicar nuevamente este artículo que publiqué en la revista ACIPAN MÁS QUE PAN, Año 6, Revista No. 30, Abril 2010, y que dice así:
Investigar sobre la Dulcería Criolla es como pasearse por un laberinto lleno de aromas, colores y sabores que hacen el placer de propios y extraños, nuestras raíces indígenas influenciadas por la colonización nos han heredado texturas y sabores que hacen de nuestra cocina una fusión de muchas culturas. Cada parte de este hermoso país es identificado por sus costumbres y expresiones propias y no escapa la cocina como parte de nuestro ser y hacer diario.
En este sentido la pastelería ha tomado tintes propios representativos de esta maravillosa influencia europea creando platos que varían de acuerdo a la región a la cual se han arraigado, entre ellos tenemos la tortas cuyo ingrediente básico es harina de trigo y al hacerlas propias nos hemos inventado un sin fín de fusiones como tortas de guanábana, auyama, plátano, jojoto, la infaltable melosa de pan y queso, bejarana que era muy apetecida por Nuestro Libertador, la de queso, caraqueña, por cierto y el espectacular Bienmesabe con su indiscutible sabor a vino dulce, entre otros. Los buñuelos de yuca y queso que se fríen y luego se sumergen en un almíbar de papelón con especias. ¿Quién no se ha deleitado con unos exquisitos buñuelos preparados en casa con el cariño más grande? Sin embargo, no existe una pastelería propia, solo destaca la dulcería en presentaciones de conservitas de batata, yuca, coco, naranja, lechosa y los infaltables dulces en almíbar allí si somos buenos, dulces en almíbar ¡ah que delicia! y los hay de todas las frutas; tomate, limón, limonsón (matinicas), guayaba, hicacos, y hasta de huevos como son los Huevos Chimbos.
Sin duda alguna, al hablar de nuestra dulcería las melcochas, los besitos de coco, conservas de coco, el mote o chivato como lo llaman en algunas regiones del país, es una rica combinación de auyama con leche de coco, especial atol para una fría tarde, coquitos, el pan de horno, hecho de harina de maíz tostado y papelón, las naiboas de casabe relleno con papelón y queso y muchos otros. A principios del siglo pasado se desarrollaron, resultantes de la unión de diferentes etnias y bajo la influencia de los colonizadores además de las costumbres propias, una gran variedad de de combinaciones maravillosas al paladar como es el mundo de las natillas, quesillos y flanes en alianzas increíblemente apetitosas como por ejemplo de leche, naranja, guayaba, guanábana, coco y muchos más.
Hacer una lista sería demasiado extensa y variada, no obstante creo conveniente hablar de las jaleas; la de mango es la más famosa y apetecible, pulpa de mango pintón cocido y luego cremado a fuerza de paleta con mucha azúcar, en verdad deliciosa. Observando el pasado de nuestra dulcería criolla nos encontramos con ingredientes básicos como son coco, guayaba, maíz, cambur y papelón. Con la modernización y el uso de los diferentes electrodomésticos y la valorización del tiempo productivo fuera del hogar en consecuencia se han ido perdiendo las tradiciones culinarias esquivando preparaciones que requieren de un trabajo dedicado, con el pretexto de ir más aprisa se ha desvalorizado el trabajo de la cocina.
Esta actividad, que tiene fases instrumentales y técnicas exigentes en ciertas circunstancias, en medio de esta modernización ha sido preferible delegar a la industrialización ciertas preparaciones como la del moler el maíz. En consecuencia después de la Segunda Guerra Mundial se han comercializado el uso de otras harinas y cereales más sin embargo, no se puede negar como nos reconfortan después de varias horas de ayuno pero eso si, nada de moler el maíz. ¿Quién no ha visto en los supermercados paquetes de harina de maíz pre cocida? Lo expuesto nos habla las causas que han originado que nuestra dulcería sea cada vez más escasa.
Hablemos un poco de nuestros platos de maíz, elaboraciones como el funche, mazamorra, el majarete, requieren tiempo del que disponían nuestras abuelas y mucho cariño para su preparación, se encuentran en desventaja competitiva con respecto a la publicidad de las grandes industrias alimenticias. Específicamente, el funche acompañante de las frituras por excelencia ahora se ve como un alimento para pobres, la mazamorra deliciosa para un suculento desayuno acompañado de una deliciosa taza de café, y el más conocido de todos El Majarete, tradicional para algunas regiones que se prepara para la semana santa y para otras en las navidades. Pero de igual forma delicioso y sin duda el más añorado de nuestros postres tradicionales de maíz.
P/Mi Escuelita Dulce
Gisela Figueredo
Chef Pastelero
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