COMO CONTROLAR LOS COSTOS Y LOS 

GASTOS EN RESTAURANTES Y BARES.



Quiero manifestar antes que nada,que si piensas


Montar un negocio gastronómico o lo estas


Operando y no tuviste presente los costos , ni


Los gastos,ni la forma de controlarlos,ten toda


La seguridad,seras una estadística mas dentro


Los restaurantes o bares que cerraran.




Muchos piensan que lo mas relevante es vender,


Y no es así,vender es primordial,pero si vendes y


No controlas,de poco te servirá.



"Las ventas en gastronomía,hacen parte de un


  Engranaje,pero no son el todo".



Prueba del mal manejo de los costos y gastos,es


Ver locales que cierran cuando "aparentemente"


Les estaba yendo muy bien,al verse llenos casi


Siempre o por lo menos con buenas ventas.



¿Y que paso entonces?


Que nunca le prestaron la atención adecuada al


Control de costos y gastos del negocio, y como


Dicen los mismos propietarios y administradores:


"Como entraba dinero,salia".Esa es la diferencia


Normalmente del que vende y controla estos rubros


Con el que vende y no les presto cuidado o por lo


Menos, no se preocupo por reducirlos.



Lastimosamente muchas personas del sector de la


Gastronomía,solo le dan importancia al control de


Costos y gastos,cuando ya es demasiado tarde.





Ahora veamos la definición de estos conceptos:


COSTOS: inversiones que hacemos para generar un


Bien o para brindar un Servicio.Por ejemplo,mano de


Obra,la materia prima, y servicios públicos,entre otros.



GASTOS: Es la inversión que yo hago para que se


Puedan vender esos productos o servicios que hice.


Por eso existen los gastos administrativos que son


Aquellos que me ayudan a controlar esos costos.


La papelería,la publicidad,los vendedores,entre otros,


También son gastos.



Siempre para iniciar los costos de los negocios de


A y B, debemos contar básicamente con la receta


Estándar ,siendo ideal ademas, tener la tabla de


Rendimiento de los insumos.


Ahora surge otro interrogante ¿si el negocio va mal


Como salvarlo?


Para obtener la solución,debemos dar tres pasos:


1- VENDER MAS:eso si con el mismo costo fijo. Con


    Nuevos horarios,implementando el domicilio,


    Involucrándote con platos de comida vegetariana,


    Promociones en horas muertas, y demás.


    En post anteriores di varias formulas para vender


    Mas en tu negocio,las puedes ver.



2. BAJAR COSTOS Y GASTOS: como la nomina,eso si,


    Previo análisis y que sea estrictamente necesario,


    Controlar las mermas y desperdicios,conseguir 


    Nuevos proveedores con mejores garantías,entre


    Otros.



3.AUMENTAR LOS PRECIOS: siempre pienso que esta


   Es la ultima de las opciones a tomar,pues considero


   Que generalmente nos soluciona los problemas  de


   Momento,siempre y cuando hayamos puesto con


   Anterioridad unos precios con cifras reales en la


   Receta estándar.


Ahora bien,si ademas de lo anterior deseas asumir de


Lleno el control de costos y gastos,bien sea que lo


Hagas como política de trabajo o como ultimo recurso


Te hago estas otras recomendaciones,no sin antes


Recordarte que se deben atacar tres frentes vitales 


Al controlar los costos: COMPRAS-ALMACENAMIENTO


Y PREPARACIÓN.


             TIPS PARA CONTROLAR COSTOS


A. Ten en cuenta que los negocios gastronómicos son


    Grandes consumidores de energía y por ende, este


    Es un  punto clave para atacar,si comienzas por ahí


    Daras un gran paso para controlar los costos,ahora


    Veamos como:


    - Revisa los empaques de los equipos de frió y mira


      Que los termostatos funcionen correctamente.


    - La campana o extractor de humo en ocasiones los


      Encienden aun cuando están en "horas muertas".


    - Realiza una revisión permanente de fugas en los


      Equipos de gas, no solo por evitar despilfarro,sino


      Por prevención.


    - Revisa detalladamente la factura mensual de 


       Energía y motiva al personal sobre el ahorro de


       Esta,comprometerlos e incentivarlos,es lo ideal.


B. Elaborar y respetar la RECETA ESTÁNDAR, de que


    Nos sirve tener todas las recetas costeadas si al


    Momento de elaborarlas y montarlas no seguimos


    Al pie de la letra sus gramajes y procedimientos.



    Por eso se llama estándar  porque sus procesos


    Siempre deben ser iguales,sea quien sea que nos


    La prepare.Todo cambio que se haga en ella no


    Solo alterara los costos,sino posiblemente su 


    Sabor y su tamaño.

                                                                             

C. Una implementacion oportuna y adecuada del


    Método PEPS-primera en entrar primera en salir-


    Para que se rote convenientemente la mercancía,


    De esta forma evitaremos con toda seguridad las


    Bajas de inventario por vencimiento de fechas,que


    Son comunes en algunos sitios de A y B y que nos


    Afectan tanto los costos.


D. Las MERMAS representan gran parte de los costos


    Y se deben reducir siempre al máximo para lograr 


    La viabilidad del negocio.


    Cuando vayamos a trabajar carnes como la posta


    Y la sobrebarriga,ten en cuenta la perdida de peso

    

    En la cocción y el tiempo que tardan en ponerse

  

    Blandas,ambas cosas(la cocción y el mayor consumo


    De gas) afectaran los costos,entonces mira que tan

  

    Beneficioso es tenerla en tu menú.


    Las mermas no solo se pueden producir durante la


    Cocción de los alimentos, también,en el proceso de


    Limpieza ,por rotura, por sobreproduccion,por mala


    Manipulación o por robo,entre otros.


   

    "La reducción de la mermas depende mucho de 


      La Creatividad del chef".

 

 

Karlos Torres.

Asesor Gastronómico.

 

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