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Respuestas
Muy interesantes todos los temas comentados, estructura de la carta, hacer repetir al cliente habitual, etc etc etc, pero pienso que la base de todos son 2 cosas:
Cuantos camareros no saben lo que llevan los platos, cuantas veces nos hemos encontrado con las respuestas a que me recomienda:
Todas estas respuestas, sólo demuestran la falta de formación!
La clave para incentivar el consumo, es hacer sentir bien al cliente, conocer la carta de arriba a abajo, conocer todas las combinaciones posibles, saber cuales son los platos más rentables de la carta y ofrecerlos como venta sugestiva, siempre copear y que el cliente no tenga las copas vacías, entre otras cosas..
Siempre entregar la carta de postres abierta y decir: "le dejo la carta de postres" nunca preguntar, querían un postre? Café?? Errores que se comenten una y otra vez.
Para tener al personal motivado, hay que hacerlo participe de la situación del restaurante, que conozcan como van las ventas, si la dirección se plantea objetivos, que todos los empleados lo sepan y participen, no sólo remando todos hacia el mismo lado, sino en las felicitaciones si se logra.
Sin formación ni motivación, no puede existir el Incentivo de consumo.
Un saludo
Erika Sila
Directora de la Escuela de Marketing Gastronómico
http://escuelamarketingastronomico.com/3 Simples Estrategias para Aumentar las Ganancias de Tu Restaurante
Por Víctor Capetillo
Resumen: Existen solamente 3 estrategias para aumentar las ganancias de tu restaurante, todo lo demás que escuches por ahí, gira alrededor de estas 3 estrategias que estás a punto de conocer y que aumentaran de manera considerable las ganancias de tu restaurante. ¿Todavía no conoces las 3 simples estrategias para aumentar las ganancias de tu restaurante? Te invito a conocerlas …
A pesar de que existen numerosas tácticas y tips para aumentar las ganancias de tu restaurante, son solamente 3 las estrategias que te permitirán por si solas aumentar tus ganancias. Las cosas más simples son las que más funcionan y si las acompañamos de la toma de acción, los resultados siempre serán mejores.
Aquí tienes las estrategias:
1. Aumentar tu Base de Clientes
Simple y sencillamente la primera estrategia para aumentar tus ganancias, sin embargo, no es la única. Aunque es claro mencionar aquí, que las demás estrategias no tendrían razón de ser si no cumplimos con la primera, ¡tener clientes!
Y claro, para cumplir con esta estrategia debemos tener un sistema de pasos para conseguirlo, por ejemplo:
• Promociones para capturar clientes nuevos
• Sistema de recomendaciones para captar clientes nuevos
• Llevar un registro de los datos de nuestros clientes tomando en cuenta, nombre, correo electrónico, edad, ocupación, fecha de cumpleaños.
• Crear Publicidad Inteligente para atraer prospectos interesados en consumir en tu restaurante, etc.
2. Aumentar el Consumo Promedio de tus Clientes Actuales
Una vez que hemos hecho bien las cosas, y ya contamos con una buena base de clientes, de por lo menos 500 personas (si has logrado menos que esto, es porque la estrategia 1 debe afinarse más), podemos tener ya un dato claro del consumo promedio de los clientes de tu restaurante.
Digamos por citar un ejemplo, que tenemos 500 personas en tu base de datos y el consumo promedio en tu restaurante es de us$10 (menciono dólares para facilidad de cálculos, aunque en tu país deberías realizar el ejercicio con tu moneda local para determinar este importante dato), entonces tenemos que en tu restaurante estás obteniendo ventas por el orden de los $5,000 dólares mensuales.
Bien, entonces qué pasaría si tenemos un sistema para incrementar tan sólo un 20% los resultados de las primeras 2 estrategias:
500 * 20% = 600 personas en tu base de datos
us$10 * 20% = $12 de consumo promedio mensual
Tenemos entonces que pasamos de ganar $5,000 dólares mensuales a $7200 dólares mensuales, $2,200 dólares más de beneficios con solo unas pequeñas mejoras en tu sistema de marketing, mejorando estas estrategias.
3. Hacer que tus Clientes Actuales regresen Más Seguido
Esta estrategia es la que cierra con broche de oro un buen sistema de marketing para restaurantes, puesto que combinada con las otras 2, son capaces de duplicar tus ventas con sólo unos pequeños ajustes a tu estrategia de marketing y publicidad.
Retomemos el ejemplo anterior y consideremos que aumentamos también un 20% el número de veces que un cliente regresa a tu restaurante en un período de un mes, en este caso, no te sorprendas no ver números enteros, ya que en este ejemplo estamos hablando de promedios.
Así pues, tenemos que:
500 * 20% = 600 personas en tu base de datos
us$10 * 20% = $12 de consumo promedio mensual
1 vez * 20% = 1.2 veces
600 personas con un consumo promedio de $12 dólares por visita, y que visitan en promedio 1.2 veces al mes tu restaurante, nos da un total de:
600 * $12 * 1.2 = $8640 dólares contra los $5,000 dólares que estabas facturando actualmente, nos deja una ganancia del 72%.
Si solo hubieras incrementado un 60% tu base de clientes, obtendrías $8,000 dólares en ventas y un solo un incremento de un 60% en tus ingresos.
Ahora bien, el poder de combinar estas estrategias, no solo radica en el 12% de ganancias extra generada en este ejemplo, si no que es mucho más sencillo incrementar un 20% una estrategia que un 60%.
¿Te imaginas cuánto ganarías si tan sólo incrementaras un 50% los resultados de cada estrategia’
Haz tú los cálculos.
Este es un simple ejemplo de lo que un poderoso sistema de marketing puede hacer por tu restaurante, y como puedes tomarte unas merecidas vacaciones, sabiendo que cuando regreses tendrás más dinero
Así que aquí las tienes, toma nota de lo que te acabo de comentar y haz tus propias proyecciones, yo por mi parte seguiré compartiendo contigo información de valor y estrategias que puedas implementar rápidamente para aumentar tus ganancias.
Por tu éxito restaurantero,
Victor Capetillo
“El Coach de Restaurantes”
www.victorcapetillo.com
¿Conoces alguna otra estrategia para aumentar las ganancias de tu restaurante?
Déjame tu comentario, me gustaría escucharte!
La planificación es la acción de prever las acciones necesarias entre el inicio y la terminación de un proceso. La acción de planificar la oferta gastronómica y expresar su contenido a través de la carta – menú es un proceso que no sólo se remite al hecho de establecer en una lista distintas elaboraciones, tanto de alimentos y bebidas, sino que demanda de un estudio profundo, a fin de que esta responda a las necesidades de los demandantes y genere beneficios en dineros para el oferente.
Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento, debe tenerse en consideración los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente, de forma tal que se obtenga un menú variado.
De esta manera, para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Alimenticio – nutriente: los hábitos alimenticios se encuentran en un proceso de evolución constante, no solo como norma sociológica, sino por la intervención de la medicina en la educación alimentaria de las personas.
Gastronómico: la variedad de las ofertas y las formas en que estas se presenten representarán para el comensal oportunidades de elección. En este sentido el administrador debe jugar con el hecho de no repetir expresiones o denominaciones similares; evitar decoraciones iguales en más de un plato; no repetir guarniciones; clasificar por grupos homogéneos o categorías las distintas especialidades, estableciendo una adecuada división que respete la secuencia lógica del servicio y facilitando información sobre cada uno de ellos. Así mismo realizar las pruebas de rendimiento necesarias para determinar los gramajes adecuados de cada una de las elaboraciones y eliminar aquellos que no sean significativos en costos y que su proceso de elaboración sea lento; así como también, reservar un espacio para las distintas sugerencias, platos del chef y aquellas elaboraciones que dependan de la temporada de servicio o las fluctuaciones de los precios en el mercado.
Marketing: concatenado al factor anterior, este juega un importante papel dentro del proceso de planificación y presentación de la oferta. No es posible ni adecuado para el restaurante presentar una carta sin un estudio del mercado en dos etapas. La primera durante la confección de la carta de acuerdo a los resultados que esa investigación primaria arroja y la segunda corresponde al seguimiento de los cambios que en materia de gustos se producen en los clientes, así como de cada cliente en particular, de manera que se expresen las preferencias de los clientes por platos particulares, atendiendo a calidad, precio y cantidad.
De igual manera, en este factor se incluye el estudio de la competencia. El tipo de servicio, la oferta que realiza, cómo lo hace, a qué precios y en que cantidades. También el hecho de tener en cuenta estos elementos incluye la posibilidad de prever cambios y adaptaciones a las nuevas tendencias que surjan.
El factor Marketing, debe, conjuntamente con las tácticas de merchandising que se apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen del restaurante.
Sociológico: busca cuidar la rapidez, funcionalidad y calidad del servicio y la oferta, así como también que la carta esté compuesta por platos de fácil preparación y que permitan ser recordados por los clientes, así como también la secuencia en que es visitado el restaurante por el cliente para realizar las rotaciones de platos y menús, de forma tal que se consiga lo planteado anteriormente de que se perciba abundancia y variedad.
Los resultados de los estudios previos y la conjugación de cada uno de los factores se verán reflejados en la presentación que se haga de la oferta. El aspecto comercial es determinante en este proceso, pues la carta deberá expresar amplitud, variedad, pero a la vez debe ser fácil de manejar. En ella se debe cuidar aspectos como el tamaño, color y tipo de letra a fin de que sea legible para cualquier persona en correspondencia con la intensidad de la iluminación del restaurante. Su estructura debe buscar ubicar aquellos platos en las zonas que más fácilmente el cliente centra su vista, así como dar un lugar preferencial a las elaboraciones que por interés de la casa requieran de una salida rápida.
Como cualquier empresa productora de bienes y servicios, el restaurante deberá evaluar con cierta frecuencia, de forma cuantitativa y cualitativa el comportamiento de la oferta, a fin de identificar aquellas propuestas que hace y que no representan beneficios para la organización, ajustándolas de acuerdo a las especificaciones que realiza la clientela.
En este aspecto el administrador podrá evaluarlas a partir de la aplicación de encuestas de satisfacción y de instrumentos cuantitativos como la Ingeniería de Menú, el análisis Costo – Margen, la matriz de Miller, los Estudios de Diferencias de Consumos por segmentos de mercado, previsión de la demanda, análisis de los costos de operaciones, proyección de presupuestos, estudio de proveedores, disponibilidad de materias primas, competencias del personal que ofrece el servicio, entre otros.
Objetivos de la planificación del menú
Atraer y agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los demás dejan de tener sentido.
Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los comensales. Buscar ofrecer alimentos y bebidas acorde a los hábitos, costumbres y actividades que realizan los clientes. Una tendencia actual es la de ofrecer menús para señoras, dietéticos, de negocios, etc.
Mantenerse dentro de los límites del presupuesto. El menú que se ofrezca deberá compensar los gastos en que se incurren en el proceso de compra, así como deberá responder a las existencias de materias primas, la tecnología y la capacidad de sus elaboradores. No deben ofrecerse al cliente alimentos que no sean posibles realizar por falta de existencias o incapacidad técnica y operacional.
Definir los procesos de compra, tecnología necesaria y personal adiestrado. La planificación del menú permite identificar las necesidades de abastecimiento, los recursos humanos y tecnológicos necesarios para su fabricación
Importancia de la receta estándar en la planificación del menú
La receta es una fórmula para producir un ítem de alimentos o bebidas, ella específica los ingredientes, las cantidades requeridas de cada uno de ellos, los procedimientos de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y cualquier otra información necesaria para su elaboración.
Consecuente al planificar el menú se deberán tener en cuenta las formas de preparación de cada uno de los productos que se ofertan, dado a que ellas permiten cumplimentar que el proceso de compra sea más eficiente, ya que se pueden determinar las cantidades exactas del producto que se necesita, se pueden realizar especificaciones al comprador del producto, de acuerdo al tipo de preparación; igualmente permiten programar los equipos para el proceso de elaboración y cocción, ajustar la producción, así como a partir de ellas se estandariza el proceso disminuyendo el tiempo de supervisión.
El desarrollo de la receta estándar como su nombre lo indica tiene como objetivo, además de determinar el costo potencial del plato y la fijación de los precios, estandarizar el proceso productivo y la presentación al cliente de los platos.
Para que su objetivo se cumpla y contribuya a una planificación adecuada del menú que se presentará al cliente se debe desarrollar un cronograma que permita estandarizar el recetario del restaurante, definir para qué tipo de producción se realizará (en este caso me refiero a la capacidad de carga del restaurante), registrar los ingredientes en el orden que son utilizados y las cantidades requeridas; los procedimientos exactos (en este caso incluyo la maquinaria (tipo, tiempo, temperatura y velocidad) instrumentos para porcionar, insumos necesarios y guarnición que acompañará al plato.
Tácticas de merchandising del menú.
Son acciones que se desarrollan para facilitar la interpretación por parte del cliente de los ajustes que se aplican a los precios de los platos. Técnicamente son conocidas como “gorilas” dado a que muchas de ellas no son aplicadas comúnmente, así como tampoco la metodología para su aplicación se encuentran en los libros de textos. Tienen su origen en la “elegante escuela de la vida”.
Tácticas Gestalf: en esencia busca que el menú se vea como un todo, dado a que los clientes ven la oferta como un conjunto amorfo. Esta es la razón por la cual es importante que todos los renglones que tengan precios más altos, no sean ubicados en las áreas más visibles del menú. El “shock del menú” también se produce cuando a los renglones muy sensibles a los precios, se les fija precios por encima de los índices de precios populares del mercado, sirviendo como punto de referencia para los clientes. Su objetivo es, precisamente, ubicar en las partes más visibles aquellos platos que más queremos resaltar con la intención de generar la impresión de un menú con índices de precios altos, como si fueran módicos.
Tácticas de adjetivación: busca fijar el nombre de un plato en la mente del cliente, al igual que favorece la lectura de la carta al aplicar nombres atractivos a los platos.
Tácticas de primacía y regencia: psicológicamente dentro de una lista de platos los clientes siempre se fijan más en los dos primeros y en los dos últimos, no siendo significativos los que se encuentran en el medio, por lo que son a los que menor atención les presta el cliente. Esta táctica busca ubicar en las mejores posiciones los platos que son más rentables para el restaurante y consecuentemente fijarlos en la mente del consumidor.
Tácticas de fijación de precios par – impar: es científicamente demostrable que las personas se sienten atraídos por los precios que terminan en números impares, en vez de números pares o cero. Al realizar un entrecruzamiento entre los índices de precios, comienza la resistencia a ellos. Esta táctica propone fijar precios terminados en 5 ó 9 y no los terminados en cero o número par.
Tácticas de cierre: su objetivo es llamar la atención del cliente sobre un plato o grupo de éstos. Son variadas las formas que se pueden emplear para su aplicación, pero en esencia buscan un efecto psico – social sobre el cliente. Por ejemplo al realizar el cierre sobre los renglones más rentables y populares los consumidores dedicaran el mayor tiempo de lectura a éstos.
Tácticas de disloque: consiste en no colocar en línea, uno detrás del otro a los platos. No se sigue un orden lógico en la presentación. Se utiliza conjuntamente con la gestalf y la de cierre para mejorar popularidad de grupos de platos que representan mayor margen de ganancia.
Tácticas de ceguera de precios: conocida también como fijación de precios desordenados, y se basa en la colocación del precio inmediatamente y a continuación de la descripción o nombre del producto, con el mismo tamaño de letra, sin usar “puntos lideres”.
Táctica de líneas de precios: la fijación de precios tiene varios niveles, sin puntos intermedios. Se busca que todos los productos caigan en una de las categorías de precios establecidas. La aplicación de ella en las ventas al por menor ha demostrado ser ventajosa, pero su uso en restaurantes ha resultado poco atractivo y solo se está empleando para desayunos o meriendas donde, se puede hacer una selección de un grupo de platos por un mismo precio.
Tácticas de ilusión de variedad: frecuentemente los menús con muchos productos se formulan en un tamaño pequeño, esto crea una ilusión de variedad limitada que puede convencer a los clientes de que la selección es restringida. Esta técnica se basa en la reducción de la gran carta a una más cambiante que comprenda de 3 a 5 platos todos los días, lo que permite romper la monotonía del menú, dejando una parte fija de no más de 5 platos que van a ser los característicos o especialidades de la casa y los de mayor popularidad y/o margen de contribución, lo que permitirá dirigir la selección del cliente hacia los deseados por el restaurante.
Tácticas de los espacios en blanco: Se basa en la utilización de dibujos, fotografías o cualquier otro elemento decorativo para llamar la atención del cliente, en los espacios donde la vista pasa menos, así como la utilización para la promoción de otras ofertas del restaurante de las zonas que comprenden la tapa posterior y la contraportada del menú, generando ilusión de variedad en la oferta.
Tácticas de colocación del menú: aunque no es una regla a seguir, el hecho de ubicar los menús en varias áreas de restaurante; y en el caso de las instalaciones hoteleras en zonas como el lobby, los elevadores empleando láminas y fotografías sobre los platos o productos que se quieren comercializar facilitará la lectura de la misma por aquellos clientes que no han hecho uso del servicio del restaurante, así como constituye un instrumento de publicidad.
No juzgue el libro por la portada, júzguelo por su contenido. Una carta bonita, no siempre ofrece variedad. La mala planificación del menú traerá como consecuencia que su oferta no causará la impresión que usted quiere en el cliente y el recuerdo que éste tendrá de su restaurante será como para no regresar. Sea objetivo. Ofrezca lo que puede realizar. No presione a su cliente a saber todo lo que usted tiene, muéstreselo poco a poco, así el inferirá que usted es creativo, oportuno y siempre, siempre, siempre le va a ser leal.
Uno de los primeros elementos que encontramos en los restaurantes y que es el principio de la elección de las ofertas gastronómicas y, por consiguiente, que nos dará un valor satisfactorio o no del producto elegido es el listado de productos, ofrecido en diferentes formas, menús, cartas y especialidades.En muchos casos la elección de un producto la hacemos en base a un recuerdo que podamos tener de un plato similar, por lo que aquella explicación escrita la virtualizamos en una foto de lo que pensamos va a ser el plato utilizando nuestro archivo gustativo y olfativo que podemos tener y, evidentemente, lo relacionamos con el precio que se nos ofrece este producto. Por consiguiente es importante analizar la explicación que podemos hacer de un plato teniendo en cuenta varios aspectos:
1- Explicaciones escritas poco concisas- las explicaciones poco claras pueden ser beneficiosas a la hora de elegir un producto, puesto que, por un lado, pueden provocar un diálogo y unas explicaciones por parte del personal de sala en el momento de anotar el pedido y especificar mucho más en cuanto a tipo de producto, forma de corte (lomo de ternera, suprema de salmón), proceso de elaboración (plancha, vapor, etc.), salsa que acompaña (al curry, al vino blanco, etc.) y guarnición o complemento del plato (patatas panadera, juliana de verduras, etc.). Por otro lado, en caso de no solicitar explicaciones por parte del cliente podría causar un efecto sorpresa superando las expectativas que tenía el cliente en el momento de hacer la elección, pero que también podría ser negativa puesto que dejamos demasiado margen a que el cliente se haga una idea del plato.
2- Explicaciones escritas concisas- Tendencia bastante actual en restaurantes con una cocina de autor o propia donde conviene especificar de una forma más clara el producto que ofrecemos en forma de “receta”, haciendo referencia a los puntos que citábamos anteriormente en cuanto al producto, tipos de corte o presentación, salsa que acompaña citando adjetivos de sabor y olor, acompañamientos y guarniciones.
A la hora de configurar nuestro listado o carta de productos deberemos analizar el soporte, formato, diseño, tamaño,etc. aspectos que de por sí nos ayudaran a incitar la venta de nuestros productos. También deberemos tener en cuenta el tipo de establecimiento en cuanto a la duración que le vamos a dar a nuestros listados y, por lo tanto, elegir materiales más duraderos si se trata de carta o listados más rígidos ofrecidos de forma anual o materiales hechos en tipo papel en carta y listados más flexibles que pueden ir cambiando por temporada, estacionalidad, etc.
Si nos ceñimos a la carta de nuestras ofertas gastronómicas dependiendo del tipo o nivel de restauración podemos optar por listados de productos expresados en fotografías de los platos que ofrecemos con breves explicaciones en cuanto a la composición. Este sistema es válido en establecimientos con cartas más o menos rígidas de larga permanencia y en donde el plato tiene una composición variada con muchos elementos que acompaña y que reúne las condiciones de plato principal.
De todas formas el sistema más utilizado, sin duda alguna, es el listado escrito de todas nuestras ofertas con información más o menos explicativa dependiendo de factores que van desde el tipo de cocina (platos reconocidos por su internacionalidad, productos que identifican una zona, región, país) y que en muchos casos van ligados a la ubicación del mismo establecimiento, o bien elaboraciones de productos con nombre propio ofrecidos por un establecimiento en concreto o bien ofertas con autorías personales que identifican el profesional que existe detrás de estas creaciones.
La planificación de la carta la podemos empezar analizando las 3P (Producto, Precio y Presentación).
- El Producto- Relación de todos aquellos platos que conformarán nuestra oferta y que agruparemos en distintas gamas o grupos dependiendo de procesos de elaboración, orden de consumo o composición del menú que hayamos previsto, y unificar aquellos platos elaborados con materias primas similares pudiendo reducir a elaboraciones muy específicas como puede ser grupos de platos de carnes de caza, o elaboraciones que sean pescado o carne con acompañamientos y salsas con un elemento en común (en base de setas cuando coincide en la temporada, o diferentes tipos de verdura, etc.). Otro aspecto a analizar es en cuanto a la cantidad de platos que podemos incluir. En esta decisión deberemos tener en cuenta procesos de elaboración, si se realizan de forma completa en nuestro establecimiento o adquirimos productos de 4º y 5º gama con procesos más o menos acabados y que en muchos casos sólo debemos regenerar. Evidentemente, nuestra oferta será el conjunto de todos aquellos platos que ofrecemos de manera individual en cada uno de los grupos o gamas que hemos establecido, aquellos platos que ofrecemos en las especialidades de día o recomendaciones del chef, y aquellas ofertas o menús que hemos previsto, menú del día, menú festivo, menú gastronómico o degustación, menú ejecutivo, y tantas otras ofertas que podamos incluir. En la decisión de definir la cantidad de artículos conviene tener en cuenta “el principio de Pareto” o regla del 80/20, aplicada en diferentes ámbitos de la economía y técnicas de marketing, la cual nos determina que el 20% de los productos ofertados nos generan el 80% de los ingresos totales y al revés en el 80% de los productos restantes. De ahí que el disponer de una carta muy amplia nos podría dificultar los procesos operativos y por consecuencia unas mermas y necesidad de aprovechamiento en otras elaboraciones por parte de nuestras materias primas, al mismo tiempo que al diversificar tanto las compras nuestros costes podrían alterarse.
La tendencia por lo tanto está servida, a mayor nivel de restauración y, por lo tanto, mayores operaciones en la elaboración de nuestros platos menor debería ser la cantidad de platos ofertados. Si establecemos una media hablaríamos de 20 a 40 ofertas como máximo.
- Precio- La relación calidad/precio que utilizamos muchas veces de forma banal nos tendría que dar un equilibrio entre lo que ofrecemos (cantidad, tipo de producto, calidad, etc.) y el precio que el cliente está dispuesto a pagar, bien sea por poder adquisitivo del propio cliente o por influencias de precio propuestas por nuestra competencia directa o indirecta. Al igual que en la mayoría de los casos buscamos diversificar nuestra oferta e intentar que sea lo más variada posible, también conviene sobre todo en restauraciones medianas buscar aquel precio “atractivo” y adecuarlo a un producto que nos ayude a realzarlo manteniendo en lo posible nuestros costes deseados.
- Presentación- La presentación de nuestra carta es el vestido con el cuál cubrimos nuestra oferta dándole imagen: tipo de portada, fotos, paisajes, recuerdos de nuestro establecimiento, autobiografía del establecimiento y de los profesionales que hayamos tenido a lo largo de una época. La relación de nuestra oferta se puede basar en -Platos actuales- que serán todos aquellos que conforman nuestra oferta, incluso con menciones de los platos tradicionales que seguimos ofreciendo con anotaciones o curiosidades en relación al inicio que incluimos el plato en la carta, hasta incluso las raciones que hemos servido a lo largo del año, como su receta original, y las modificaciones que haya podido sufrir el plato a lo largo de estoa años. También podríamos hacer una mención de aquellos productos que ya no los tenemos en activo pero que si han formado parte de nuestra historia.
La elección de los materiales “papel” que utilizamos en nuestra carta debe ser también un motivo de análisis en relación a rotación que le damos a nuestra carta en cuánto a productos, manejo y utilización que hacemos, por lo tanto dependerá de capacidades del establecimiento y flujo o afluencia de clientela que tengamos.
A continuación voy citar algunos consejos de los datos más representativos que podemos incluir en la carta y que pueden variar en relación al tipo o nivel de restauración del establecimiento:
- Nombre del plato. Utilizando nombres propios de la cocina clásica, internacional o regional o cualquiera de las menciones hechas anteriormente. Evitar la utilización de nombres de creación propia a no ser que se especifique la explicación del plato.
- Precio fijado por ración, pudiendo optar también por ofrecer un precio aproximado por gramaje o kilo, en aquellos productos que por su origen no podemos determinar un peso específico. No es conveniente el utilizar las siglas SM (según mercado), puesto que no dan ninguna información en cuanto al precio.
- Especificar el mínimo de número de raciones en aquellos platos que por su elaboración no se puede procesar de forma individual o por operación no es aconsejable. También se puede dar el caso en menús degustación o gastronómicos, en donde se aconseja que sean servidos para el total de comensales que ocupa la mesa, lo que permite una mejor coordinación entre cocina y sala en lo que se refiere a servicio y tiempo de pase de cada unos de los platos que conforman el menú.
- Tiempo aproximado de elaboración del plato, en aquellos que por su larga cocción o proceso dificulte servirlo con cierta celeridad.
- Podemos optar en cada uno de los grupos o gamas por agrupar los platos de elaboración más ligeros y a continuación aquellos más consistentes, al igual que situar primero los platos fríos y después los calientes.
- La carta de postres podemos disponerla aparte o bien incluida en los demás grupos de la carta. La elección dependerá del tiempo medio estimado por comensal,que al mismo tiempo vendrá determinado por el nivel de restauración del establecimiento.
- La numeración de los platos facilita el servicio, cocina y facturación sobretodo en aquellas cartas con productos muy similares o con mucha variedad de componentes.
- Evitar las faltas de ortografía. La traducción de la carta en diferentes idiomas puede provocar errores en la descripción de un plato, por lo que es aconsejable el dejarnos asesorar por personas nativas o con conocimiento gastronómico suficiente para hacer las explicaciones lo más claras posible.
- Debemos de procurar que la lectura de los platos sea cómoda, evitando en lo posible la utilización de excesivos pronombres y artículos.
- La composición nutricional de los platos puede ser aconsejable al igual que aquellos productos que permiten ser consumidas por personas con dietas específicas (celiacos).
Estos consejos nos pueden ayudar a realizar un listado cómodo, legible, pero ante todo que sea capaz de transmitir veracidad a nuestra oferta gastronómica, evitando falsos contenidos y explicaciones que en la primera lectura pueden resultar muy apetecibles, pero que en la realidad del plato muchas veces no aparecen.
Yo como mucha gente soy de los que después de una comida paso directamente al café sin tomar postre. Pero he de reconocer que en algunas situaciones en las que el camarero me seduce facilmente con frases del tipo "tenemos una tarta de queso casera excelente" o "el tiramisú tiene mucho éxito" y acabo cayendo en la tentación.
Es decir hay veces en las que con una simple y sencilla sugerencia podemos conseguir un ingreso extra en la cuenta del comensal.